10 novembre 2006
Dashi : Premier et Second ...
LE DASHI.
Mais qu'est- ce que c'est ?
Vous cuisinez nippon de temps à autre, en sortant des sentiers battus que sont les sushi, sashimi ou autres tempura, alors vous avez dû le voir passer entre vos mimines de cuisinière aguerrie.
Le dashi est donc le bouillon de base pour préparer nombre de plats japonais.
On l'utilise en petites quantités dans les sauces et en grandes quantités dans les soupes, les Nabes (prononcer Nabé) ou les "fondues", telles que le Sukiyaki (clic) ou le Shabu-Shabu.
Le dashi peut être végétarien (coucou Valérie ...) si on le constitue simplement de Konbu- varech séché- additionné d'eau ou à base de poisson si l'on ajoute du Katsuobushi - copeaux de bonite fumée et séchée.
La variété la plus populaire allie algues et bonite.
Il existe plusieurs variantes mais nous ne retiendrons que les deux versions les plus couramment utilisées, à savoir le Dashi Premier (Ichiban Dashi) et le Dashi Second (Niban Dashi).
La première, plus légère en goût est utilisée pour les sauces d'accompagnement et les consommés.
La seconde, par conséquent plus corsée, compose généreusement les osupes (miso par exemple), les "fondues" et la cuisine en général.
On trouve assez facilement du dashi tout prêt, sous diverses formes : liquide concentré ou granulés.
Personnellement, je préfère les granulés, plus simples à manipuler, à doser et à stocker.
Un paquet de 50g de dashi en granulés peut durer un bon moment et dépannera toujours si un jour vous n'avez ni le temps, ni l'envie de préparer votre dashi-maison.
D'autre part, je vous conseille vivement de maintenir un pot de bouillon dashi au frigo.
Comme certaines d'entre vous le font sans doute avec les bouillons de légumes, poule ou boeuf !?...
Il ne se conservera que 3 jours dans un récipient hermétique mais si vous cuisinez japonais, il n'aura même pas le temps d'atteindre ces 3 jours.
J'ai un pot de 500ml de dashi en quasi permanence dans le frigo et j'en refait presque tous les deux jours...
Si vous souhaitez en faire une plus grosse quantité d'un coup et la congeler, comme n'imprte quel autre bouillon, cela ne pose aucun problème.
Toutefois, il faut savoir qu'au-delà d'un mois, il perdra un peu de son arôme et de sa saveur délicate.
Comme je sais qu'il y a pas mal de petites fées astucieuses et expérimentées parmi vous, pensez à toujours bienmesurer la quantité congelée et à utiliser des bacs à glaçon.
Ce faisant, rien de plus facile que d'incorporer des glaçons de dashi dans un reste de riz pour préparer une soupe express !...
Pour résumer, je dirais que, hormis la sauce soja nippone, le mirin et le saké de cuisine, vos placards japonais devraient impérativement contenir des copeaux de bonite séchée (Katsuobushi), du varech séché (Konbu) et du dashi instantané - pour les jours de flemme ou de fringale féroce et impatiente.
ICHIBAN-DASHI - Dashi Premier
Le plus léger des deux, entrant dans la composition de certaines sauces et consommés, il est subtilement aromatisé aux algues et à la bonite.
Notez qu'il ne faut ABSOLUMENT pas jeter les éléments solides du bouillon puisqu'ils serviront à la confection du Dashi Second. Logique non !
Evidemment, si vous souhaitez vous limiter au premier, vous pourrez les jeter.
Pour 1 l d'eau froide :
15g de varech séché
15g de copeaux de bonite
Ces ingrédients sont très salés alors surtout, ne rajoutez pas de sel... Sauf si vous êtes de véritables addicts, mais croyez-moi sur parole, même un breton ne re-salerait pas !! lol
Ces proportions peuvent varier selon les goûts de chacun, cependant je pense que c'est un dosage plutôt correct pour un bon bouillon.
Modus Operandi :
Essuyer les algues avec un torchon humidifié.
Couper les feuilles en 3 ou 4 gros morceaux.
Dans une casserole, mettre l'eau, les algues et laisser cuire 10mn environ, sans couvrir, presque jusqu'à ébullition.
Juste à ce moment-là, ajouter 6cl d'eau froide et la bonite.
Faire chauffer de nouveau jusqu'à ébullition et ôter aussitôt du feu.
Laisser les copeaux de bonite se déposer au fond de la casserole puis passer le dashi dans un tamis garni de mousseline au-dessus d'une autre casserole.
Réserver algues et bonite pour le dashi second.
NIBAN DASHI - Dashi Second
Voici donc la version plus consistante et plus corsée de ce bouillon japonais.
Il s'agit de faire mijoter les algues et les copeaux de bonite utilisés pour le premier dashi.
On l'emploie pour les soupes miso, les bouillons assaisonnés, comme dans le Potiron à la sauce de soja douce (clic), ou les plats mijotés à la saveur plus prononcée.
Pour 1,5 l d'eau froide :
Les copeaux et algues du dashi premier
10g de copeaux de bonite supplémentaires
Modus Operandi :
Dans une casserole d'eau froide, mettre les ingrédients solides réservés du premier.
Faire cuire sans couvrir environ 10mn jusqu'au point d'ébullition.
Baisser et laisser mijoter 15mn, jusqu'à ce que le bouillon réduise de moitié.
Ajouter les copeaux de bonite puis ôter la casserole du feu.
Les laisser se déposer au fond du récipient puis passer le bouillon dans un tamis toujours garni de mousseline. On ne doit pas laisser tomber d'éléments solides dans le dashi ...
Et voilà...
Si vous avez opté, pour un début, pour la solution du Dashi en granulés, voici quelques indications :
1) Pour obtenir un bouillon léger, équivalent du dashi premier, mettre 1 1/2 càc de granulés (dashi-no-moto) dans un litre d'eau chaude.
Bien remuer jusqu'à ce qu'ils soient dissous.
2) Pour faire un bouillon plus fort, soit le dashi second, mettre environ 2 càc de granulés dans un litre d'eau chaude.
Vous voilà parées pour vous lancer dans la gastronomie traditionnelle et populaire du pays du Soleil Levant.
Allons-y ;o)
Ci-contre, un petit déjeuner traditionnel servi dans un Ryokan (auberge traditionnelle, avec les tatamis, les futons, les cloisons en papier de riz... Le temps des samouraïs ;o) !!)
(source photo ryokan : un blog dont j'ai mangé le nom, si la personne se reconnaît, qu'elle me fasse signe)
Commentaires
Deux billets en deux jours... tu es vraiment revenue alors? Je suis bien contente que ça aille mieux.
Tu fais très fort, j'ai mis la pointe du pied dans le Japon, là, il va falloir que je me mouille un peu plus...
Baci.
J'ai vu plus d'une fois des recettes que je voulais faire mais je n'ai pas trouvé de dashi malheureusement et en faire, pour cela je ne fais pas assez de cuisine japonaise. mais je ne désespère pas d'en trouver en granulés.
Génial !
Je cherchais une recette simple de faire ce dashi (je rêve encore de faire ma soupe miso... j'ai les copeau de bonite, les algues etc mais ça me semble compliqué!) et voilà!
C'est noté, je t'en donnerai des nouvelles :D
Merci beaucoup
Très interessante!
Des copeaux de bonite ! Bigre ! Je connais parmi les ingrédients japonais ceux qui sont également utilisés dans des pays voisins, comme la Chine ou la Thaïlande, ou ceux couramment consommés en bio-végétarien comme les algues ou le miso, mais il y en a quand même un certain nombre qui me sont inconnus ! Je vais fouiller pour voir si tu as fait un lexique ! Le mirin m'agace, par exemple, parce que je ne connais pas, alors que je sais qu'il est également employé au Tibet. C'est à cause ( grâce ? ) de toi que je me retrouve avec du natto dans mon frigo, acheté à Paris alors que je passais rue Sainte Anne ... pour m'apercevoir en rentrant et en faisant une recherche sur ton blog que ... tu n'en avais jamais mangé !!! Du moins au Japon ; peut-être en as-tu dégusté depuis. D'après ce que j'ai compris, il s'utilise comme condiment en accompagnement d'un autre plat ? Que de choses à apprendre ! Cela me va très bien si tu nous proposes une formation accélérée en cuisine japonaise ! Bises !
dis donc Thalie ! tu es revenue en force ! deux magnifiques posts ! moi qui n'y connais rien , j'ai plein de choses à apprendre...
je viens d'en apprendre des choses.....tu es une vraie encyclopédie(lol)
en tout cas,ca donne vachement envie de s'y mettre à la cuisine japonnaise mais pour les ingrédients?????pas évident surtout dans ma petite ville de Dunkerque.
Alors ça c'est génial. J'ai découvert le dashi par je ne sais plus quelle recette assez récemment et j'ai fait des pieds et des mains pour en trouver en vain à Strasbourg. Et je n'arrivais pas à savoir exactement ce que c'était, ce qu'il y avait dedans et comment je pouvais le faire toute seule puisqu’il n'y a pas d'épicerie japonaise ici (il doit y avoir un marché à prendre si quelqu'un est intéressé...) mais que des supermarchés chinois qui ne vendent que le strict nécessaire à sushi. Bref. Je crois avoir déniché quelque chose qui doit être de la bonite, il ne me reste plus qu'à trouver du varech. Merci merci beaucoup pour ce post!
Oui, MAMINA, je l'espère lentement mais sûrement ?!...
Ton incursion dans la gastronomie nippone est tout à fait superbe et m'a donné l'eau à ma bouche... On continue alors ;o)
Bizzz
Tu sais CHOUPETTE, nul besoin de manger japonais tous les soirs pour faire du 500ml de dashi.
Selon le nombre de personnes pour lesquelles tu cuisines, cette quantité sera tout juste suffisante pour leur faire un bol de nouilles udon en bouillon par exemple... Alors ...
Mais si tu veux du dashi en granulés, je sais où en trouver.
Bizzz
J'espère bien MORWEN ! j'attends sagement.
Merci Bizzz
Merci LORY.
Merci VALERIE et désolée pour le nattô ! Comme je te l'ai dit par mail, celui que j'ai acheté est encore au congélo et je n'ose pas le tester...
Mais le meilleur moyen pour une première fos me semble être de faire dans la simplicité : un bol de riz recouvert du fameux soja fermenté qui sent très "bizarre" !...
Je suis ravie que tu apprécies une "initiation à l'alimentation japonaise".
Pour le lexique, j'avais commencé à le faire avant ma coupure, mais il en est encore au stade de brouillon.
Bizzz
Merci KHALA. Bizzz
Coucou NUAGE DE LAIT, merci pour le compliment.
Dunkerque n'est pas une si petite ville que cela ?!... Es-tu sûre de ne pas avoir au moins un petit épicier chinois quelque part ?
Au pire, tu regardes sur le net ou bien tu me demandes, il y a sans doute plein de spécialités du Nord que je ne connais pas encore ;o)
Bizzz
LOUKOUM, je suis enchantée que ce billet tombe à pic pour toi. Ca fait plaisir de voir que l'on peut apporter un peu de notre savoir aux autres (et vice-versa ...)
Tiens-moi au courant si tu testes en souhaitant que tu ne sois pas déçue.
Bizzz
Thalie, je crois que je vais tout simplement les imprimer et les etudier attentivement tes billets, il y a la trop d'informations precieuses pour les survoler en 5 minutes. En tout cas merci pour toutes ces precisions et techniques, tu as toute ma reconnaissance.
C'est gentil GRACIANNE, d'autant que c'est un peu le but : pouvoir rendre service et éclairer celles et ceux que cela intéresse.
Alors quand on me dit de telles choses, jene peux être que comblée.
Et tu as également toute ma reconnaissance. Bizzzz
Je dévore tes billets, avec les yeux ! Pas encore avec les papilles parce que, pour trouver du dashi dans ma petite ville alsacienne, ça va être dur ! Toujours est-il que tu me fais bien envie avec tes recettes japonaises. Hormis le Marabout, aurais-tu un livre de cuisine nippone à me conseiller ?
J'ai suivi tes conseils et j'ai fait du dashi... Merci beaucoup car sans toi j'aurai jamais tenté l'expérience...
Il est bien explicatif ton message! Bravo pour ce partage! (ps : puis-je le mettre en lien sur "en cuisine j'utilise"? En même temps, il y a une mine d'info dans ton blog, il y aurait beaucoup de liens à mettre :-)
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