Dashi : Premier et Second ...

LE DASHI.

Mais qu'est- ce que c'est ?

Vous cuisinez nippon de temps à autre, en sortant des sentiers battus que sont les sushi, sashimi ou autres tempura, alors vous avez dû le voir passer entre vos mimines de cuisinière aguerrie.

Le dashi est donc le bouillon de base pour préparer nombre de plats japonais.
On l'utilise en petites quantités dans les sauces et en grandes quantités dans les soupes, les Nabes (prononcer Nabé) ou les "fondues", telles que le Sukiyaki (clic) ou  le Shabu-Shabu.

Le dashi peut être végétarien (coucou Valérie ...) si on le constitue simplement de Konbu- varech séché- additionné d'eau ou à base de poisson si l'on ajoute du Katsuobushi - copeaux de bonite fumée et séchée.
La variété la plus populaire allie algues et bonite.
Il existe plusieurs variantes mais nous ne retiendrons que les deux versions les plus couramment utilisées, à savoir le Dashi Premier (Ichiban Dashi) et le Dashi Second (Niban Dashi).

La première, plus légère en goût est utilisée pour les sauces d'accompagnement et les consommés.
La seconde, par conséquent plus corsée, compose généreusement les osupes (miso par exemple), les "fondues" et la cuisine en général.

On trouve assez facilement du dashi tout prêt, sous diverses formes : liquide concentré ou granulés.
Personnellement, je préfère les granulés, plus simples à manipuler, à doser et  à stocker.
Un paquet de 50g de dashi en granulés peut durer un bon moment et dépannera toujours si un jour vous n'avez ni le temps, ni l'envie de préparer votre dashi-maison.

D'autre part, je vous conseille vivement de maintenir un pot de bouillon dashi au frigo.
Comme certaines d'entre vous le font sans doute avec les bouillons de légumes, poule ou boeuf !?...
Il ne se conservera que 3 jours dans un récipient hermétique mais si vous cuisinez japonais, il n'aura même pas le temps d'atteindre ces 3 jours.
J'ai un pot de 500ml de dashi en quasi permanence dans le frigo et j'en refait presque tous les deux jours...

Si vous souhaitez en faire une plus grosse quantité d'un coup et la congeler, comme n'imprte quel autre bouillon, cela ne pose aucun problème.
Toutefois, il faut savoir qu'au-delà d'un mois, il perdra un peu de son arôme et de sa saveur délicate.
Comme je sais qu'il y a pas mal de petites fées astucieuses et expérimentées parmi vous, pensez à toujours bienmesurer la quantité congelée et à utiliser des bacs à glaçon.
Ce faisant, rien de plus facile que d'incorporer des glaçons de dashi dans un reste de riz pour préparer une soupe express !...

Pour résumer, je dirais que, hormis la sauce soja nippone, le mirin et le saké de cuisine, vos placards japonais devraient impérativement contenir des copeaux de bonite séchée (Katsuobushi), du varech séché (Konbu) et du dashi instantané - pour les jours de flemme ou de fringale féroce et impatiente.

ICHIBAN-DASHI - Dashi Premier

Le plus léger des deux, entrant dans la composition de certaines sauces et consommés, il est subtilement aromatisé aux algues et à la bonite.
Notez qu'il ne faut ABSOLUMENT pas jeter les éléments solides du bouillon puisqu'ils serviront à la confection du Dashi Second. Logique non !
Evidemment, si vous souhaitez vous limiter au premier, vous pourrez les jeter.


Pour 1 l d'eau froide :
15g de varech séché
15g de copeaux de bonite

Ces ingrédients sont très salés alors surtout, ne rajoutez pas de sel... Sauf si vous êtes de véritables addicts, mais croyez-moi sur parole, même un breton ne re-salerait pas !! lol
Ces proportions peuvent varier selon les goûts de chacun, cependant je pense que c'est un dosage plutôt correct pour un bon bouillon.

Modus Operandi :

Essuyer les algues avec un torchon humidifié.
Couper les feuilles en 3 ou 4 gros morceaux.
Dans une casserole, mettre l'eau, les algues et laisser cuire 10mn environ, sans couvrir, presque jusqu'à ébullition.

Juste à ce moment-là, ajouter 6cl d'eau froide et la bonite.
Faire chauffer de nouveau jusqu'à ébullition et ôter aussitôt du feu.
Laisser les copeaux de bonite se déposer au fond de la casserole puis passer le dashi dans un tamis garni de mousseline au-dessus d'une autre casserole.
Réserver algues et bonite pour le dashi second.


NIBAN DASHI - Dashi Second

Voici donc la version plus consistante et plus corsée de ce bouillon japonais.
Il s'agit de faire mijoter les algues et les copeaux de bonite utilisés pour le premier dashi.
On l'emploie pour les soupes miso, les bouillons assaisonnés, comme dans le Potiron à la sauce de soja douce (clic), ou les plats mijotés à la saveur plus prononcée.  

Pour 1,5 l d'eau froide :
Les copeaux et algues du dashi premier
10g de copeaux de bonite supplémentaires

Modus Operandi :

Dans une casserole d'eau froide, mettre les ingrédients solides réservés du premier.
Faire cuire sans couvrir environ 10mn jusqu'au point d'ébullition.
Baisser et laisser mijoter 15mn, jusqu'à ce que le bouillon réduise de moitié.

Ajouter les copeaux de bonite puis ôter la casserole du feu.
Les laisser se déposer au fond du récipient puis passer le bouillon dans un tamis toujours garni de mousseline. On ne doit pas laisser tomber d'éléments solides dans le dashi ...
Et voilà...

Si vous avez opté, pour un début, pour la solution du Dashi en granulés, voici quelques indications :


1) Pour obtenir un bouillon léger, équivalent du dashi premier, mettre 1 1/2 càc de granulés (dashi-no-moto) dans un litre d'eau chaude.
Bien remuer jusqu'à ce qu'ils soient dissous.

2) Pour faire un bouillon plus fort, soit le dashi second,  mettre environ 2 càc de granulés dans un litre d'eau chaude.

Vous voilà parées pour vous lancer dans la gastronomie traditionnelle et populaire du pays du Soleil Levant.
Allons-y ;o)



Ci-contre, un petit déjeuner traditionnel servi dans un Ryokan (auberge traditionnelle, avec les tatamis, les futons, les cloisons en papier de riz... Le temps des samouraïs ;o) !!)
(source photo ryokan : un blog dont j'ai mangé le nom, si la personne se reconnaît, qu'elle me fasse signe)

Comments

[cécile]

Bonjour merci pour tes infos!!! Contente de voir que je ne suis pas la seul passionné de cuisine nippone...
Je suis également lyonnaise, je vais souvent au quartier de la guillotière pour remplir mes placard.
Le magasin Japan Store rue ney en bas de chez moi a été remplacé par un resto de pate. Bref, grosse déception!
Je recherche du dashis en granulé aurais tu une adresse a me passé parce que je galere.
j'espère qu'on pourra s'échanger des recettes.
Biz Cécile

[déborahmia]

Il est bien explicatif ton message! Bravo pour ce partage! (ps : puis-je le mettre en lien sur "en cuisine j'utilise"? En même temps, il y a une mine d'info dans ton blog, il y aurait beaucoup de liens à mettre :-)

[loukoum°°°]

J'ai suivi tes conseils et j'ai fait du dashi... Merci beaucoup car sans toi j'aurai jamais tenté l'expérience...

[Belleble]

Je dévore tes billets, avec les yeux ! Pas encore avec les papilles parce que, pour trouver du dashi dans ma petite ville alsacienne, ça va être dur ! Toujours est-il que tu me fais bien envie avec tes recettes japonaises. Hormis le Marabout, aurais-tu un livre de cuisine nippone à me conseiller ?

[Thalie]

C'est gentil GRACIANNE, d'autant que c'est un peu le but : pouvoir rendre service et éclairer celles et ceux que cela intéresse.
Alors quand on me dit de telles choses, jene peux être que comblée.
Et tu as également toute ma reconnaissance. Bizzzz