Le Sukiyaki est un de ces nombreux plats traditionnels japonais qui se cuisinent dans un Nabe (pot) et se posent au centre de la table, où chaque convive pourra se servir à sa guise.
Hélas, en France nous n'avons pas pour coutume de posséder des réchauds de table, voire mieux des tables basses déjà équipées de "réchaud" sur un magnifique Tatami...
Nous nous réunissons plutôt autour d'un appareil à raclette ou à fondue.
Evidemment, cela n'allait pas m'arrêter.

Jeudi soir, je recevais mon amie d'enfance qui revenait du Québec  pour quelques semaines, après 16 mois d'exil.
J'ai longuement hésité entre combler son manque de produits du terroir, de bons fromages et de cuisine au beurre raffinée et un plat japonais.
Elle savait de toute façon qu'elle avait une forte chance de déguster une des ces deux tendances en venant à la maison.
Finalement, étant donné qu'elle n'avait cessé d'être invitée par la famille ou les amis - et oui, c'est ainsi lorsque l'on vit à l'étranger et que l'on rentre une ou deux fois par an ! - , je décidais de lui faire un repas sain, léger et convivial mais original.
Donc, plutôt japonais.
On se lâcherait sur le dessert, cela n'était pas concevable autrement entre gourmandes sucrées ...
Je prenais des risques en choisissant ce thème car je n'en avais encore jamais fait ! Mais j'aime les défis.

C'est parti pour un Sukiyaki traditionnel .


SUKIYAKI

Pour 4 personnes :

400g de boeuf
1
petit morceau de gras de boeuf
2 petits poireaux
200g de champignons de Paris frais
200g de champignons Shitake frais (séchés si vous ne pouvez pas faire autrement, ce qui est le cas en France !)
1/2 petit chou chinois
2 carottes
180g de germes de soja
100g de Shirataki (nouilles japonaises à bas d'amidon de tubercule ) ou de Harusame (nouilles ressemblant aux nouilles de soja chinoises, fines et blanches qui peuvent d'ailleurs les remplacer au cas où...)
1/2 botte de jeunes oignons avec verdure
2 oignons blancs
100g de tofu
4 oeufs

Sauce :

8cl de sauce soja japonaise
6cl de bouillon de boeuf léger (1/2 cube) ou 9cl de Dashi second -
(on peut également faire moitié-moitié pour l'exotisme et le mélange des saveurs)
6cl de saké
6cl de mirin
3 càs de sucre  (ou plus selon vos goûts)

Vous pourrez préparer ces premières étapes 2 heures à l'avance.
Avant de commencer, mettre le filet de boeuf au congélateur environ 1/2 heure selon la puissance de celui-ci.
Cette étape est indispensable pour pouvoir découper la viande le plus finement possible.

Sortir le filet et l'émincer en tranches aussi fines que possible à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
N'oubliez pas que les japonais mangent avec des baguettes; il est donc préférable de faire des morceaux que l'on peut manger en une fois, deux au maximum.
Disposer les émincés dans un grand plat et réserver au frigo.
Couper les oignons blancs en fines rondelles ou demi-rondelles.
Couper les oignons nouveaux en morceaux de 4cm de long environ.
Tailler les poireaux en petits tronçons.
Détailler les carottes en batônnets de la même longueur que les tiges vertes des oignons.
Essuyer les champignons de Paris et les couper en deux.
Emincer les Shitake après les avoir laissés tremper 30mn dans l'eau chaude s'ils sont secs.
Eliminer les feuilles fanées du chou et couper en morceaux.
Couper le tofu en cubes de 2cm environ.
Equeuter les extrémités des germes de soja.
Disposer les légumes à côté de la viande sans
rien mélanger.

Blanchir les nouilles Shirataki 2 à 5 mn jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans trop les faire cuire.
Les égoutter et les raccourcir avec des ciseaux afin qu'elles soient plus facilement préhensibles avec des baguettes.
Les disposer sur le plat déjà garni.

Sauce :

Faire fondre le cube de bouillon dans l'eau chaude.
Dans un bol, mélanger la sauce soja, le bouillon, le saké, le mirin et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Juste avant de servir; méthode de cuisson :

Chauffer une grande poêle (électrique si vous souhaitez cuire à table) et la graisser avec le gras de boeuf.
Lorsqu'elle est très chaude, faire sauter un tiers des oignons, des carottes, des champignons, du chou, des poireaux et du tofu pendant 3 mn sans cesser de remuer mais en maintenant chaque ingrédient séparé des autres.
Pousser les légumes et le tofu au bord de la poêle.
Ajouter un tiers des germes de soja et des nouilles et faire revenir 1mn environ, les pousser à leur tour sur le côté.
Ajouter un tiers de la viande en une seule couche et la saisir environ 30 secondes de chaque côté, en prenant soin de ne pas trop la cuire.
Arroser de quelques cuillerées de sauce puis remuer jusqu'à ce que la viande soit dorée.
Baisser le feu et mélanger légèrement et délicatement les ingrédients avant de servir.

La dégustation :

Le Sukiyaki doit être servi directement de la poêle (ou du nabe) chaude placée au centre de la table.
Chaque convive casse un oeuf cru dans son bol et le bat avec ses baguettes pour y faire tremper chaque aliment qu'il déguste.
Quand tout le monde est prêt à se resservir, remettre chauffer la poêle à feu vif et répéter les opérations de cuisson.
Quand tous les ingrédients solides du Sukiyaki ont été consommés, le jus de cuisson est servi tel quel avec du riz ou des nouilles.

Pour accompagner ce plat, vous pouvez bien entendu boire du thé vert japonais sencha ou macha, ou encore du saké tiède.
J'avais choisi un Crozès-Hermitage 2001 qui s'est parfaitement marié avec les saveurs du Sukiyaki.

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Conseils et astuces :

Il est important de respecter la méthode afin d'éviter une cuisson trop prolongée de la viande notamment.
Les japonais utilisent de la viande de boeuf  "grasse".
En effet, ils affectionnent particulièrement les viandes de boeuf très tendres avec du "gras au centre"; on dirait que leur viande est nervurée de gras.
Ils en mangent assez rarement finalement.
Ca n'est pas aussi culturel que chez nous puisque les bases de leur alimentation sont plus les poissons, les légumes et bien sûr le riz.
C'est peut-être la raison qui fait que lorsqu'ils dégustent une viande de boeuf, ils la souhaitent tendre et plus "riche", plus grasse que leur alimentation habituelle.
En France, c'est un peu le contraire, globalement, nous sommes bien plus carnivores qu'ils ne le sont.
Nos tournedos, filets et autres rumstecks doivent être assez "secs" voire maigres. Du muscle pur !

Les ingrédients du Sukiyaki traditionnel peuvent légèrement varier d'une région à une autre, mais vous avez là les principaux.
Au sujet des nouilles Shirataki et Harusame, si vraiment vous n'en trouvez pas, utilisez des nouilles chinoises, fines et transparentes,  désormais commercialisées dans les grandes surfaces.
Certaines personnes préfèrent accompagner leur Sukiyaki de riz bien que ce ne soit pas la façon traditionnelle de le servir. Néanmoins, cela peut-être la solution pour ceux qui ne parviendraient pas à trouver des nouilles Shirataki, Harusame ou chinoises...

Outre les nouilles, d'autres ingrédients peuvent s'avérer difficiles à dénicher, voici donc quelques idées :

Les  tout petits oignons nouveaux ne se trouvent pas si aisément en France même en pleine saison. Si vous n'avez pas d'épicerie asiatique, ou mieux japonaise, près de chez vous, utilisez de jeunes oignons "français".
Bien qu'ils soient à peu près identiques, nos jeunes oignons sont toujours plus gros que les leurs et la tige verte plus épaisse du coup.
Pour les champignons Shitake, si vous ne pouvez pas vous en procurer, mettez simplement 400g de champignons de Paris.

sak_200mlwebPour cuisiner, il n'est pas nécessaire d'acheter un saké hors de prix bien évidemment. Ne vous faites pas avoir, vous devriez pouvoir trouver dans un supermarché ou une épicerie asiatique des petites bouteilles de saké de 200ml pour 3€ voire un peu moins.
Si vraiment vous n'avez pas trouvé de mirin et que vous avez le saké, prélevez sur ce dernier la quantité de mirin indiquée et faites-le chauffer 2-3mn, afin de faire évaporer un peu l'alcool pour obtenir un mirin -soit alcool de riz doux- de secours.




En revanche
, il n'est pas possible de remplacer la sauce de soja japonaise par celles que l'on trouve en grande surface, qui sont généralement des sauces soja chinoises, vietnamiennes... plus foncées, plus sirupeuses et n'ayant absolument pas le même goût que la japonaise.soja_japweb1
Je vous conseille la "seule et unique" Kikkoman.
Il en existe plusieurs qualités : vous devriez pouvoir trouver les petites bouteilles verseuses à bouchon rouge assez facilement.
Personnellement, je cuisine tellement avec la sauce soja que j'investis en général sur des bouteilles d'un litre de qualité différente : normale et exceptionnelle.
Pour avoir une idée des prix :
La petite bouteille verseuse à bouchon rouge ne devrait pas vous coûter plus que 2€40 dans une alimentation japonaise et moins dans un hyper chinois type Paristore.
Un litre de sauce soja Kikkoman de qualité normale coûtera environ 4€30 et un litre de cette même sauce de qualité supérieure environ 7€90 uniquement dans des épiceries japonaises - enfin à ma connaissance...-.

Voilà j'espère avoir été suffisamment claire et exhaustive.
Si ce n'était pas le cas, n'hésitez pas à me poser des questions, je serais ravie de vous répondre.