Voici le second épisode sur les épices.
Après les "Moulues"  précédemment survolées dans ce billet (clic), je vous présente les graines et racines que j'avais commandées sur le site Mille et Une Epices.

Aujourd'hui, nous allons directement à l'essentiel.
Pas d'historique, ni même de petite histoire dans la grande.
Don't worry !


lesgrainesetracinesSur votre gauche, vous pouvez admirer, outre de somptueuses couleurs, de gauche à droite :

Le Poivre de Sichuan entier
Le Poivre Long
Les Graines de Fenugrec
Le Poivre à Queue ou Cubèbe

En remontant le long du piment d'Espelette entier, vous apercevez un bout de
Curcuma racines
Au centre :
Le Macis et à ses côtés  Le Safran.

epicesensemble
Sur cette photo de famille, il nous manque notre petit Galanga Racine, que j'évoquais la dernière fois. Mais regardez le coquin trôner sur la deuxième photo. Oui, là au centre, le "morceau de bois séché" .



* Le Poivre de Sichuan :

Il semblerait qu'en 2007, il n'est nul besoin de présenter le poivre de Sichuan, qui n'a de poivre que le nom puisque ce sont en fait des petites baies, fruits séchés d'une plante à fleurs blanches, presque vertes, que l'on récolte avant maturité.
On le trouve souvent sous le nom de Zanthoxylum dans les épiceries chinoises.

pipe_04Ainsi, avant de connaître ce produit, je me suis faite avoir :
j'ai acheté du poivre de sichuan dans un petit pot doseur, style "qui-se-décarcasse", et lorsque j'ai vu "cette épice inconnue et jolie", bien évidemment, je n'ai pas su résister.
Ce n'est qu'après m'être un peu documentée que j'ai saisi la signification de l'oeil amusé de la caissière chinoise, ce jour-là, devant mes trois tonnes de Sichuan dans différents emballages !!

Cet arbuste est très répandu à travers toute l'Asie, mais certaines variétés poussent également en Amérique et en Afrique.
Cependant, et d'après mes sources, celui que nous trouvons par chez nous provient exclusivement de la Chine du sud ou du Vietnam.
Le poivre de Sichuan possède un goût piquant, acide, anisé et citronné.
Il existe des espèces spécifiques servant à la cuisine locale, dont une qui m'est particulièrement chère puisqu'il s'agit du poivre dit Japonais, le fameux Sanshô.
L'arôme de ce dernier est extrêment proche du Sichuan certes, mais  il est davantage citronné, avec selon moi, "comme une odeur de verveine" inexistante chez son cousin chinois.
Pour devenir sanshô, le poivre de Sichuan serait légèrement grillé, moulu puis mélangé à du sel. Il n'est donc pas rare de le trouver sur les tables au même titre que l'éternel couple "salière-poivrière".
On le dit riche en huiles essentielles dont la citronnelle, entre autres.
Stimulant la salivation, facilitant  la digestion voire même antirhumatismal et analgésique.

On l'utilisera volontiers pour relever la viande de porc, la volaille, les poissons, les soupes, les pâtes, une omelette ou les pommes de terre.
On trouve le Sichuan dans le mélange 5 épices (badiane, fenouil, cannelle, girofle).

Consommé en trop grande quantité, il abîme les papilles et peut irriter l'estomac

* Le Poivre Long :

"Mais qu'est donc cette drôle de bête", me suis-je dit la première fois que je l'ai aperçu !poivrelong

Comme son nom l'indique, le poivre Long fait partie de la famille des Pipéracées.
C'est une plante grimpante dont les épis coniques; mesurant de 2 à 3cm, brunissent une fois séchés.
N'est-il pas magnifique ce poivre !?
J'ai eu un véritable coup de coeur visuel.
Je fais grâce aux esprits tordus ou farceurs des analyses freudiennes désuètes !
Son utilisation, bien qu'ancestrale puisque très apprécié des Grecs et des Romains, est beaucoup plus rare à notre époque.
Fort en goût mais peut-être un peu moins que le poivre noir; et encore, c'est une question de palais; il est plus sucré et plus doux, plus "coloré"... D'aucuns lui trouvent un petit rappel de cannelle.
Comme le poivre noir, il s'accomodera parfaitement avec les viandes rouges, les légumes, les oeufs, les soupes, les salades, le pain, le fromage , les desserts et le chocolat...

tomatescarnot
Relevez une salade de noires de crimée et de vertes zébrées, le dépaysement est assuré en toute  simplicité ;o)
N.B: Comment ne pas penser aux salades dites d'été lorsqu'en plein coeur de l'hiver, le thermomètre annonce 15 degrés !?...
Ces tomates peuvent assez facilement se trouver sur nos marchés aujourd'hui, c'est tendance et vraiment sublime.

La pipérine contenue dans le poivre est utilisée en médecine pour renforcer l'estomac.
C'est aussi un tonifiant - regardez la tête de quelq'un qui croque un grain de poivre, tout de suite il devient plus actif, plus bougeon, un peu comme avec le piment ;o)- .
Le réchauffement qu'il provoque stimule la sécrétion de salive et de sucs gastriques, facilitant ainsi la digestion.

* Le Poivre à Queue ou Cubèbe :

Le Cubèbe est tout simplement un poivre noir, somme toute assez classique, si ce n'est sa forme rigolote et sa petite "queue de têtard".
Son arôme rappelle celui de son petit frère, en plus raffiné, plus acide et plus présent en bouche.
Son utilisation est similaire mais avec une telle originalité de forme, on ne peut que se permettre quelques fantaisies : avec des fraises, du melon, et la "fade pastèque" lui devra une fière chandelle pour séduire les non initiés... Bon, d'accord, un peu téméraires les novices ;o).

* Les Graines de Fenugrec :

fenugrecEncore une plante ancestrale, dans laquelle, il semblerait que tout soit bon.
On dit que les Grecs mâchaient des graines de fenugrec grillées dans l'huile d'orge pour stimuler la réflexion - si l'on en juge par les grands penseurs qui traversèrent les années fastes de cette glorieuse civilisation, il serait urgent d'en faire mastiquer à un certain Georges, à un Nico voire même à une Ségolène ou un Jacquot ;o)... et puis à tout le monde, tiens, soyons généreux ! -.

On utilise les feuilles séchées ou fraîches ainsi que les graines séchées, entières ou moulues.
Son odeur très caractéristique sera perçue, selon les individus, comme rappelant le céleri, le curry (évidemment puisqu'il lui est indispensable), l'orge fraîchement moulu, le caramel (!?), le zan même nous dit Wikipédia !!!...
Son goût, épicé, amer et puissant, est lui aussi très reconnaissable.
Très  présent dans la cuisine indienne et arabe, il entre dans la composition de nombreux mélanges d'épices comme le ras-el-hanout, les currys, le massala et dans les chutneys hindous.
On l'utilise aussi dans les pâtisseries, les ragoûts, les pickles (pour un délicieux pickles d'aubergines, allez voir par ici, chez Valérie de Cuisine et Voyage  clic), les pains, les salades, les gratins, avec les poissons, les viandes, les légumes, les plats égyptiens ou éthiopiens.
On peut également le faire germer et dévorer les jeunes pousses en salades saines et pleines de vertus.

On lui attribue les propriétés thérapeutiques suivantes :
- renforce les veines
- remédie aux maladies vasculaires et hémorroïdes
- anti-inflammatoire, la médecine naturelle le prescrit souvent en cas de rhumatismes ou de maladies biliaires.


* Le Curcuma Racine :
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Appelé également le "safran du pauvre", et rhizome de cette superbe plante, le curcuma est, je crois, une des épices que j'utilise le plus aisément.
Il est cultivé depuis plus de 2000 ans en Asie du sud, sud-est.
La majeure partie du curcuma consommé dans le monde provient d'Inde.
On utilise les rhizomes tuberculeux de la plante, rappelant ceux du gingembre (voire même du galanga par certains côtés), en plus étroit.
Frais, leur écorce est jaune-marron et la chair d'un joli orange vif.
Une fois récoltée, la racine est bouillie puis immédiatement séchée.
Après avoir retiré la couche externe, les racines sont prêtes à être râpées, moulues pour en faire du curry ou tout  simplement l'intégrer dans des plats de riz, des paëllas, des desserts, soupes, sauces, des plats de crevettes, de volailles etc.
Par exemple, sa saveur légèrement musquée et délicate parfumera agréablement un faux risotto milanais, tandis que son colorant jaune teintera tout aussi bien le plat que le précieux et dispendieux safran.

Le Curcuma est sacré pour les hindous qui le vénèrent et l'associent à la fertilité.
Il y a peu, il servait encore à teindre les capuchons des moines bouddhistes.
Il paraît que les chrétiens l'utilisent aussi pour colorer les oeufs de Pâques.

Ses propriétés thérapeutiques sont les suivantes :
- le colorant - la curcumine - provoquerait un drainage biliaire
- efficace contre les troubles intestinaux
- globalement excellent contre les maladies du foie et de l'estomac


* Le Macis :

180px_MacisEncore une épice ancestrale puisque l'on a retrouvé des noix de muscade dans les tombeaux égyptiens.
Certes cela ne signifie pas qu'elles étaient utilisées avec leur enveloppe comme elles le sont de nos jours, mais tout de même !...
Le macis est en fait l'enveloppe du fruit du muscadier, dont la noix de muscade est le noyau.
Vous connaissez donc tous et toutes à peu près, l'odeur de cette épice.

crédit photo Wikipédia.org
Ce sont de jolies coques, fines et fragiles, assez difficiles à râper tellement elles peuvent être cassantes.
Leur odeur est, selon moi, légèrement plus parfumée, plus musquée que la muscade.
Il est paradoxalement plus doux en bouche, tout en étant plus aromatique que la noix de muscade.
Si l'on peut remplacer la noix par le macis, je pense que l'inverse ne se peut pas.

Très facile à utiliser, tout comme la muscade, il s'emploie, moulu ou râpé, dans les béchamels, les purées de pommes de terre, les omelettes, quiches, potages, tartes salées ou sucrées, salades de fruits, pâtisserie ...
Il rentre dans la composition du  Ras-el-Hanout.

Ne pas utiliser le macis à l'excés au risque de gâcher le goût de vos plats et pensez à l'intégrer après la cuisson pour éviter qu'il ne chauffe.
La noix de muscade a toujours sa place dans l'homéopathie actuelle et protégeait des furoncles et des ulcères, simplement portée dans une poche.
J'ignore si le macis en fait autant ;o)
De même que je n'ai pas réussi à trouver la confirmation ou non du danger de l'abus de macis !?...

Attention :
il est dit qu'une dose de 1 à 6 càc (?) de muscade peut être toxique car les substances qu'elle contient agissent de la même façon que la mescaline et l'amphétamine sur l'organisme, provoquant évanouissements voire pire.


* Le Safran :
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Le fameux Crocus Sativus.
Originaire d'Asie occidentale, cultivée en Inde, en Chine, en Iran, en Irak et dans le bassin méditérranéen - surtout en Espagne -, cette épice aussi raffinée au goût que sa fleur est belle, le safran est le caviar du domaine des arômes.
En cuisine, on utilise les délicats pistils séchés, entiers ou moulus.

Mais pourquoi est-elle si chère ?

Parce qu'il faut entre 200 et 400 000 pistils de crocus sativus pour obtenir 500g de safran, soient environ 100 000 fleurs pour 1 kilo de safran sec, et que ces stigmates sont récoltés exclusivement à la main durant les 6 petites semaines de floraison.
Enfin, ils doivent être séchés le plus rapidement possible car ils perdent 80% de leur poids au cours de cette manipulation !...
Du fait des prix vertigineux du kilo de safran, plusieurs substituts ou compléments, outre le curcuma sus-cité, sont apparus.
Ainsi, le Carthame, les graines de carthame ou l'huile de chardon.

Je ne résiste pas au fait de vous raconter deux petites légendes sur cette épice :
Pour être heureux en amour les Phéniciens préparaient des gâteaux au safran en l'honneur de la déesse de l'amour et Marc Aurèle aurait été un aficionado de bains safranés censés teindre la peau et augmenter la virilité !...

Au diable les UV, Mesdames et Messieurs laissez tomber le bois bandé ;o) !!!

Le safran serait donc aphrodisiaque mais il apaiserait également les inflammations, stimulerait et tonifierait le coeur.
En Asie, en Egypte, en Italie et en Grèce, il aurait été utilisé comme hallucinogène en remplacement de l'opium.

Attention :
A l'instar de la muscade, pris en grande quantité, il serait un dangereux narcotique.
Une dose de 10-12g pourrait même être fatale.

Un de ses emplois les plus connus est sans doute dans le Risotto d'Oro ou alla Milanese :
un risotto tout simple, crémeux à souhait dont les secrets résident dans l'ajout de quelques pistils de safran et d'un savoureux morceau de moelle de boeuf.

Risotto alla Milanese sur Saveurs du Monde (fr)

Risotto alla Milanese sur Tendenze in Cucina (it)

On le trouve bien sûr dans les desserts, en pâtisserie, dans les paëllas, la bouillabaisse, ...
Il se marie idéalement avec le riz, vous l'aurez compris, mais aussi avec les pâtes et pourquoi pas cuites à la manière d'un risotto milanais.
Dans ce cas, pour l'esthétique et aussi un peu pour leurrer vos convives ;o), prenez des pâtes en forme de grains de riz comme le riso ou l'orzo pasta.
Il parfumera merveilleusement l'agneau, les volailles et le poisson en leur conférant cette envoûtante couleur d'or.

Enfin, quelques conseils pratiques pour ne pas vous faire avoir :
les pistils du safran au prix indécent sont rouge sombre et semblent élastiques.
Leur couleur jaune n'apparaît qu'une fois dilués dans l'eau.
Préférez l'achat de safran en stigmates, forcément authentique,  qui conservera son arôme plus longtemps.
Comme toutes les épices, protégez-le de la lumière et de l'humidité.

* Le Galanga Racine :

galangaracineDe la famille des zingibéracées, comme le gingembre et le curcuma, le galanga se fait aussi appelé souchet odorant, grand galanga ou  gingembre thaïlandais (n'est-ce-pas Claude-O' ;o) et provient des Tropiques avec un petit faible pour l'Indonésie.

Comme pour les autres zingibéracées cités, ce sont les rhizomes que l'on consomme.
Si le goût du galanga se rapproche du gingembre, il est toutefois plus fin avec des nuances de pin et d'agrumes.

Une épice de base de la cuisine asiatique, qui agrémentera les ragoûts épicés, les plats au curry, les volailles, les poissons et fruits de mer ou l'agneau.
Il se prépare comme le gingembre : après l'avoir pelé, on le coupe en morceaux, on l'émince, on le râpe.
Je n'ai jamais essayé mais j'ai lu qu'on pouvait le remplacer par du gingembre en diminuant la dose de moitié.

Bien évidemment, il possède, lui aussi, ses propres vertus thérapeutiques :
- au XVIème, un docteur écrit qu'il "rafraîchit l'haleine, soigne l'aérophagie et facilite la digestion".
- un mélange à base de poudre de galanga soulagerait les démangeaisons et les irritations cutanées.
- tonique et anti-bactérien

Maintenant, ce qui me désole le plus avec toutes ces superbes et odorantes épices en ma possession, c'est que:
s'il est vrai que joliment dispersées dans la cuisine et à portée de main dans leurs bocaux en verre, elles sont du plus bel effet, j'ai lu de part et d'autre que des contenants opaques leur seraient bien plus profitables...
Quel dommage !

Voilà, alors si vous ne trouvez pas ces épices à côté de chez vous, n'hésitez pas  à chercher sur la toile, il existe des sites extrêmement sérieux et bon marché, comme celui qui fut mon inspiration et mon fournisseur pour ce billet :
Mille et Une Epices  (non, je n'ai pas passé d'accord avec eux, je suis juste une cliente satisfaite).