26 mars 2006
GOHAN ou cuisson du riz blanc à la Japonaise sans cuiseur à riz
J'évoque ce Gohan dans plusieurs billets déjà et bien que j'ai donné la méthode dans l'un d'entre eux, j'ai pensé qu'il serait plus clair de ne parler que de cela.
Et comme j'en cause une fois de plus dans le billet précédent...
Alors rapidement, le mot Gohan peut signifier aussi bien le repas que le riz cuit.
Bon, en réalité c'est un peu plus compliqué que cela mais ce n'est pas la peine de vous embrouiller l'esprit avec des notions sémantiques et lexicales japonaises difficilement compréhensibles, de prime abord, pour les occidentaux.
Disons que le Gohan (riz cuit ici) est la cuisson traditionnelle du riz servant à la préparation de plusieurs autres mets à base de riz tels les sushi, les onigiri, les maki, etc...
Et que c'est aussi celui qui accompagne si parfaitement, lové dans son petit bol, les plats de chaque repas japonais, y compris le petit déjeuner.
Bien sûr, le top du top c'est d'avoir un joli cuiseur à riz, comme chaque foyer japonais.
Mais avant, il a bien fallu qu'eux-mêmes le cuisent autrement ;), n'est-ce-pas !
Et c'est là que je viens me noyer, parmi une foultitude de "leçons" déjà dispensées sur le net.
Juste pour contribuer, pour sagement apporter ma petite pierre à l'édifice, comme on dit; ne serait-ce que pour rendre hommage à cette culture et ce pays que j'affectionne tant.
Ce qui est très curieux d'ailleurs, étant donné ma nature anti-conformiste et rebelle... Mais ne dit-on pas que les contraires s'attirent !
Ce sens du sacrifice et de l'honneur, inconnus chez nous, me fascinent.
GOHAN Cuisson du riz à la japonaise
Pour 4 personnes :
200g de riz cru japonais, à défaut du riz rond (à dessert ou à paëlla)
(1 mesure de riz pour 1 1/2 mesure d'eau )
N'oubliez pas que le riz gonfle en cuisant,prévoyez donc le récipient en conséquence... :p
Outre la qualité du riz, le premier secret de cuisson à la japonaise, réside dans l'étape indispensable à toute cuisson de gohan digne de ce nom, c'est-à-dire :
1°) Le lavage du riz
Pas juste une petite passade avec le filet d'eau au-dessous du robinet, non, non, un vrai nettoyage de printemps, à grande eau.
Il s'agit de le débarrasser de son amidon.
Pour cela, laver le riz dans un récipient plusieurs fois - 2 à 4 fois - en le massant sans l'écraser, jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Une fois cette opération essentielle effectuée, égoutter le riz dans une passoire, au moins 20mn.
Puis le mettre dans la casserole destinée à la cuisson, immergé dans son eau.
Attendre quelques minutes supplémentaires - différentes écoles "se battent" à ce sujet ;o) - d'aucuns parlent de 30mn d'autres une heure !?...
Si l'on cherche bien, on se rend compte que, comme souvent en cuisine et dans l'humanité en général, personne n'est d'accord sur le temps de repos de ce riz...
Donc, pour certains, ça, c'est la méthode idéale et traditionnelle; mais, pour l'avoir testé maintes fois, faute de temps, il est possible, au pire de passer immédiatement à la phase cuisson (sacriiilèège !) .
Nous retiendrons que l'important, pour son moelleux et sa brillance, est tout de même qu'il se détende un peu dans son bain froid.
2°) La cuisson à proprement parlé
La sieste est finie, la casserole est couverte, allumez alors le gaz et le maintenir à feu vif jusqu'à ébullition.
Dès que l'on aperçoit de la vapeur (au bout de 10mn environ), baisser la flamme pour éviter tout débordement et laisser mitonner à petit feu, toujours à couvert.
Il mijotera ainsi dans son jus une petite dizaine de minutes.
3°) La Phase finale
Eteindre le feu et retirer la casserole du gaz.
Ne Pas Ôter le couvercle et laisser la vapeur faire son office environ 10mn
Il ne doit pas rester de liquide évidemment.
Lorsque celui-ci est bien replet, enlever le couvercle afin de laisser l'éventuel excédent de vapeur s'échapper pour éviter qu'il ne soit trop collant.
Comme vous pouvez le constater, malgré une apparente simplicté; la cuisson du gohan est bien plus subtile qu'il n'y paraît et il est tout à fait possible de rater les premières fois, en ayant un riz trop collant, pas assez, terne, etc...
Celui qui n'a jamais mangé de riz blanc ne peut pas savoir que son goût, loin d'être fade malgré l'absence d'assaisonnement, est parfumé et unique.
Je vous suggère d'aller en déguster dans un restaurant japonais authentique, tenu par des japonais de préférence, afin de pouvoir faire fonctionner votre mémoire gustative lorsque vous choisirez de le faire vous-même ...
Une dernière chose :
Je vous suggère quelques marques de riz utilisées pour les sushi (etc) et par les japonais, et comme je l'ai déjà spécifié, la qualité y est tout de même pour beaucoup :
- Kokuho Rose
- Tamaki Gold
- Tamanishiki
- Nozomi
- Yume
Voilà, c'est à vous... en espérant avoir été suffisamment claire.
Itadakimasu !!
Commentaires
Monsieur Gnarc n'a pas l'air de s'être réveillé ce matin...l'heure nouvelle doit le perturber. Tant pis pour lui et merci pour toutes tes explications, je ,'ai pas de cuiseur de riz donc je prends note. Bonne journée.
C'est ce qui s'appelle une explication claire et cela semble facile mais l'est certainement moins quand on le fait. Comme tu le dis avec l'expérience ce doit être parfait.
Merci !
Nous avons un ricecooker, mais je ne l'ai jamais utilisé (il était au frère de mon mari, ce dernier l'ayant récupéré). Je n'ai pas la notice :s
Mais je me souviens, au resto nous n'utilisions que ça pour le riz, c'était très pratique!
Je vais tester avec, et sans (si je trouve la recette avec).
C'est très intéressant. C'est une cuisine que je connais quasiment pas et que je découvre grâce au blog de Cléa et au tien. Merci pour toutes ces découvertes.
Merci pour ces informations bien précieuse, je n'ai pas de rizeuse moi non plus
Merci pour la méthode, je vais essayer !
Je m'instruis encuisine asiatique avec tes explications claires et détailées,merci,bises!
maintenant il me faut un auto-cuiseur. Merci pour toutes ces explications qui donnent envie de courir a la cuisine et preparer ce riz.
Merci beaucoup Thalie, c'est tres utile. Je ne suis pas habituee non plus au riz Japonais, mais je fais pas mal de riz chinois, et j'aime beaucoup le riz nature. Je le lave et le cuis comme tu l'as indique par contre je ne l'ai jamais fait reposer. Je saurai donc pour le riz Japonais.
merci! est-ce que le riz japonais équivaut au riz gluant?
en effet MAMINA, Mr (ou Miss ça dépend des jours) a horreur des changements d'heure... ça l'énerve et il trouve cela inutile !..
"C'est n'importe quoi ce bazar, ça me met dans une humeur massacrante !!"
Tu vois... Bizz
Non mais t'inquiètes pas CHOUPETT, ça n'est pas si dur, en fait ça l'est si l'on est perfectionniste comme un japonais mais sans cela, tu parviens asez vite à faire un très bon riz ;)
Bizz
Alors MORWEN pour le cuiseur à riz, c'est la même chose tu doses ton riz comme si tu allais le faire à la casserole sauf que tun'as qu'à appuyer sur le bouton du programme correspondant; genre : riz blanc, riz cantonais etc que sais-je encore.
Bizz
Mais je t'en prie PAPILLES, c'est un réel plaisir pour moide partager mon amour pour ce pays et cette culture (alimentaire aussi cela va de soi ;) )
BiZz
lol FABIENNE,j'aime bien ce mot "rizeuse" !
Ben tu vois on en n'a pas besoin.
bizz
De rien CATHY, si tu as besoin d'un coup de pouce... dis-mi !
BiZz
You're welcome MOONY. My pleasure.
BiZz ps: si t'as des questions te gênes pas.
Hello SOULAFA, merci de ton p'tit mot
et puis, ben si tu veux SOULAFA lol
Ou alors essaie à "casserole nue" ;)
Mais c'est vrai que le cuiseur c'est pratique et pas très cher en plus.
Bye
de rien GRACIANNE, heureuse de t'avoir "appris" un chti truc alors, en conaisseuse de riz chinois que tu dois être ;)
BIZz
NON MIMOSA ! le riz gluant n'a rien à voir avec le riz "japonais".
Le riz utilisé par les japonais est un riz rond, court - donc le uncle ben's long grain, c'est pas bon, ok ?! - c'est la méthode de cuisson qui le rend "collant" mais pas gluant.
Unbon riz "collant" japonais n'est pas en purée, reste ferme et onne voit que des grains agglutinés les uns aux autres mais pas par l'amidon... lol
Le riz gluant est plus fin, plus long en grains - mais pas autant qu'uncle ben's, c'est vrai ;) -
Voilà si tu as des questions n'hésites pas.
BiZz
Merci
http://www.lebonendroit.110mb.com/?page=sections/cuisine/sushi/sushi
Merci pour tes conseils que je trouve très pratique. Je travaille depuis peu comme cuisinier dans un restaurant de Sushis, premier d'une chaine qui était présente essentiellement dans les épiceries. Et je m'interesse de près à tout ce que à trait à la cuisine japonaise. La chaine s'intéresse à toutes suggestions intéressantes pour l'intégrer au menu du resto donc la création m'intéresse beaucoup pour m'impliquer.
Jen me suis donc acheter un cuiseur à riz chez Wall Mart et je n'ai payé que 9,99$ (canadien). Je pense donc que tous devraient se l'acheter juste pour pas se casser la tête. Perso, je garde quand même tes conseils pour ma cussion avec le cuiseur.
Les sushis c'est comme un bon vin....
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