LA SAUCE SOJA JAPONAISE

26 janvier 2006

Un petit "euh...quoi?" vite fait, pour parler de la différence notable qui existe entre la sauce soja japonaise et les autres !...
Sans doute l'avez-vous déjà remarqué, la sauce soja dans laquelle vous trempez vos sushi et sashimi, par exemple, n'a rien à voir avec la sauce soja présente sur les tables des restaurants chinois ou vietnamiens...

Pourquoi ? Outre le fait qu'elle soit mélangée à du wasabi dans le cas des sashimi et sushi, elle est Ja-po-nai-se lol !!

La sauce soja est apparue en Orient il y a 2500 ans environ, dans une communauté de moines bouddhistes chinois.
Au VIème siècle, certains émigrèrent au Japon en apportant cette fameuse recette qui fut très vite appréciée et adoptée par la population.
Mais les japonais en affinèrent le goût et firent désormais la différence entre leur sauce soja et celle utilisée par les chinois.

Au fil des ans, ceux-ci adaptèrent cette sauce selon leur goût et leur mode d'alimentation en y ajoutant du blé, au XVIème siècle, et en prolongeant son temps de maturation naturelle.

Ce sont des navires de la flotte marchande hollandaise qui introduisirent au XVIIème siècle, la sauce soja en France où le cuisinier de Louis XIV la nomma "l'or noir".

C'est ainsi qu' aujourd'hui sur les étals des boutiques japonaises d' Europe et d'ailleurs, nous pouvons acquérir le résultat de ces siècles d'expérience et de recherche pour obtenir le goût "parfait" d'une sauce à l'arôme et à la couleur parfaitement reconnaissables.

Comme vous l'avez sans doute compris, le blé entre dans la composition du "shôyu" (sauce soja) japonais, ce qui n'est pas le cas de la sauce chinoise qui, quant à elle, existe en variante foncée ou claire.

La foncée développe un arôme fruité, possède un goût fin et doux et est généralement plus salée que la japonaise.
En plus des ingrédients de base ( graines de soja, eau, blé et sel), un caramel colorant vient s'ajouter à la composition de cette sauce chinoise.

La variété claire de la version chinoise a un temps de production encore plus court et est généralement complétée par des additifs qui ne dégageront pas l'harmonie qui résulte du long processus de fermentation naturelle japonais.

Grâce à ce processus de fabrication, la sauce soja japonaise présente une couleur brun ambré, un goût équilibré et des arômes épicés.
En général, la production d'une sauce soja chimique ne dure que quelques semaines, puisque non fermentée.
Son goût est âpre, fort et les traces d'arômes chimiques très prononcées.
Sa robe est trouble et assez foncée.

C'est pendant l'étape de la séparation de la protéine de soja que la différence se fait entre une sauce chimique et une non chimique.
Pour la première, cette séparation s'obtient grâce à une cuisson dans de l'acide chlorhydrique. La couleur, le goût et l'arôme sont dûs à l'addition de sirop de maïs, de sel et de colorant.

La seconde aura besoin d'enzymes spéciales pour jouer ce rôle de "séparateur" et fermentera 6 mois environ afin de développer son plein arôme.
Ainsi, tout commence par la fabrication du "koji", un moût sec : les graines de soja cuites à la vapeur sont mélangées à parts égales avec du blé grillé, moulu puis enrichies d'enzymes spéciales.
Le sel et l'eau sont ensuite ajoutés à cette préparation pour donner un autre moût appelé le "moromi".
Enfin, après une fermentation de 6 mois, le moût arrive à maturation.
On l'enveloppe alors dans un linge pour en extraire la sauce de soja pure, qui sera de nouveau filtrée puis pasteurisée.