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Diamants au Citron By Ducasse
Il est encore temps de narrer les délices dévorés, admirés et amoureusement préparés au cours de fêtes de fin d'année.
Pour le réveillon du 24, j'avais bien sûr, prévu, envisagé et imaginé mille plateaux dorés ou argentés garnis à ras bord de mignardises, de petits choux de toutes les couleurs, de sablés étincelants...
J'avais passé en revue tous les décors et les merveilles sucrées des Contes de Perrault, d'Andersen ou des frères Grimm pour m'en inspirer et commencer à rêver de Noël.
Puis, tel une mauvaise blague du miroir magique de Blanche-Neige et les 7 Nains, la pomme empoisonnée de la marâtre est venue m'étouffer.
J'ai bien failli y perdre quelques plumes d'âme et jeter la liste des réjouissances au feu.
Mais, après quelques heures de réflexion tendance psycho-zeno-bouddhiste, je me suis sentie libérée et l'éclat de la véreuse pomme s'est dissout, faisant place à un sentiment de liberté total.
Certes, j'allais amputer le menu de quelques douceurs mais je n'allais certainement pas rester les bras ballants devant mon four froid.
Et mes chats seraient bien obligés d'apprécier les truffes et les biscuits de Noël.
Après un bout de foie gras, cela devrait passer tout seul ;o).
Avant de terminer la décoration du sapin, je m'attelais à la fabrication des rescapés de la liste.
Comme je me félicite aujourd'hui de n'avoir pas succomber à la pression et à la tristesse.
C'est grâce à Véronica, la Popote de Véro, que j'ai eu la joie de déguster ces petites merveilles.
Elle m'a fait découvrir le livre de Ducasse sur les desserts.
Sans elle, je ne m'y serais peut-être pas intéressée de sitôt, agacée par le personnage que je trouve fort antipathique et suffisant.
Je ne reniais pas son talent mais l'idée d'aller dépenser un centime pour l'achat de ses livres m'exaspérait.
Merci Véro ;o)
En lemon-lover, j'ai tout de suite été charmée par ces somptueux Diamants au citron.
Mais soyons honnête, ils se seraient appelés "sablés empreinte au citron", ça n'aurait pas été aussi envoûtant, non ?...
J'avais déjà aperçu, chez Choupette, je crois, des petits sablés brillants de mille feux portant le doux nom de diamants qui ne m'avaient pas laissée indifférente.
Vous pensez bien que lorsque j'ai vu cette recette sur le gros livre de Ducasse, j'ai sauté dessus.
Et grand bien m'en prit, pour le plus grand plaisir de ma mère, ma grand-mère, mon Jules, les amis et les chats.
DIAMANTS AU CITRON by DUCASSE
Pour 80-100 diamants, selon la taille que vous leur donnerez :
La pâte :
600g de farine
400g de beurre pommade
200g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
Sucre cristal
Appareil au citron :
50cl de jus de citron - environ 6-8 fruits-
100g de sucre semoule (+40 si trop acide pour votre palais)
6oog d'oeufs entiers - soit 11-12 oeufs-
400g de beurre
150g de sucre semoule
Zeste de 6 citrons râpé finement
Les Diamants :
Mélanger tous les ingrédients sans donner de corps à la pâte.
La façonner en boudins de 1,5cm de diamètre environ et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffer le four th.6/ 180°c.
Les dorer à l'oeuf, les rouler dans le sucre cristal puis les découper en tronçons de 1cm, ou plus, de long.
Coucher les cylindres sur une plaque en appuyant au centre afin d'y laisser une jolie empreinte.
Laisser reposer 30mn puis les cuire jusqu'à légère coloration - 10-12mn pour mon four -.
Appareil au citron :
Mélanger le jus de citron, le sucre semoule, le beurre et le zeste.
Faire chauffer doucement au bain-marie.
Battre les oeufs entiers avec les 150g de sucre restants, jusqu'à blanchiment.
Ajouter le tout au mélange précédent puis porter à 85°c.
N.B : Alors là, n'ayant pas de thermomètre de cuisson, j'ai fait au ressenti.
Le but est d'obtenir une sorte de crème, un peu comme un lemon curd.
Dès que vous la sentez épaissir en remuant et que la cuillère commence à "forcer", surveillez de près et retirer du feu avant que la-dite cuillère ne soit prisonnière de la crème ;o)
Elle doit être généreusement nappée.
Si nécessaire passer au chinois et réserver au frigo.
La dernière phase consiste donc à garnir les diamants de citron.
Avec une poche à douille, ou plus simplement une cuillère à café, déposer un dôme dans le creux de chacun d'eux.
Ensuite, vous pouvez vous amuser à les saupoudrer de tout ce qui vous inspire, vous fait envie etc ...
Je vous conseille de ne pas le faire trop longtemps à l'avance, car, à l'instar des macarons, par exemple, l'appareil au citron a tendance à ramollir le biscuit.
Ce qui est fort dommage car le croquant de ces diamants fait partie de leur pouvoir enchanteur, les cristaux de sucre prenant alors toute leur dimension et sublimant ce trait de caractère.
Comme vous avez pu le constater, les quantités sont gargantuesques.
Et ce sont bel et bien celles que j'ai appliquées à ma réalisation, téméraire la fille, hein ;o).
Plus de 10 jours après, les sablés - non garnis - croquaient toujours et la crème n'avait rien perdu de sa superbe.
Je me contentais de les laisser dormir sous un papier d'alu et de les remplir très largement de "curd" le moment venu.
Il est inutile je pense de vous conter le succès phénoménal qu'ils ont eu.
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