Lorsque j'ai eu envie de faire un Butter Cake, je me suis rappelée que Mrs Mc Guire m'avait fait tout un tas de recommandations que; je l'avoue en rougissant (vilaine, vilaine !); j'avais partiellement oubliées à ce jour.
Voilà pourquoi j'ai fouiné un peu sur le net pour voir si je retrouvais quelques conseils de cuisinières britanniques ou américaines.
Voici donc ce que j'ai trouvé : une explication assez sympathique et complète en anglais sur le site Joy of baking(clic - mais vous le savez maintenant non ? Souvent, souligné= clic)
Pour celles qui ne parlent pas la langue de Shakespeare ou ont envie de jouer les feignasses, je vais écrire un condensé de cet article.

Je pense aussi que la compréhension du rôle des ingrédients et des techniques employées en cuisine, en pâtisserie ne peut que nous aider à réussir.
La cuisine, c'est de la physique - chimie et de la mécanique...
Et on dit que les filles sont plutôt littéraires... j't'en ficherais du littéraire, moi ! pff ! Misogynie oui... lol
(J'adore la littérature cela n'a rien à voir ;) .

On s'fait une petite "Leçon sur le Butter Cake" ?...
Allez, let's go, je vous assure qu'une fois goûté vous ne pourrez plus vous passer de ce savoureux gâteau ;)



"Leçon sur le Butter Cake"

N.B: Pour faire plus court, j'utiliserai parfois des symboles/sigles comme " = "...butter_cake_orange_entierwe

Dans la confection d'un gâteau, chaque ingrédient tient un rôle bien particulier:

Le beurre goût, tendreté (tendrinesse comme dirait Mathilde ;) ) et volume.

Le sucre  = aide aussi à attendrir la pâte, en ralentissant le développement de gluten dans la farine, adoucit , aide à faire dorer le gâteau et lui amène l'humidité nécessaire pour conserver sa fraîcheur.

Les oeufsrôle majeur car au-delà de l'air indispensable qu'ils procurent, ils sont essentiels pour lier les ingrédients entre eux, conserver l'humidité et ajouter encore plus de saveur et de tendreté au gâteau.

La farine (avec: levure, sel, bicarbonate....) = le développement de gluten qui donnera au gâteau de la structure mais attention trop de gluten le rend compact et lourd.

L'adjonction de liquides sert à dissoudre le sel, le sucre et apporte couleur et richesse.
Non seulement sont-ils utiles pour humidifier donc stimuler l'action des levure/bicarbonate, mais ils permettent aussi la création de vapeur durant la cuisson, afin que le gâteau lève et obtienne un volume satisfaisant.

Un deux mots, faire un butter cake, cela consiste à prendre des ingrédients basiques (beurre, oeufs, farine, levure, sucre)  et à les transformer en un gâteau au goût et à la texture incomparables.

On évoque 3 méthodes :

butter_cake_mini_orange_cho

a- Technique du "crémage"
b- Technique rapide dite "du bol"
c- Technique combinée


a-
C'est la plus courante  et celle qui donne des gâteaux très aériens et volumineux.
Le beurre, à température ambiante, doit être sans sel et de bonne qualité.
Bien qu'il soit possible d'utiliser de la margarine, par exemple, sachez que le beurre  à haute teneur lipidique, produit plus de bulles d'air et caille moins.
Le principe est simple :
Tout d'abord, il faut battre le sucre et le beurre. C'est le frottement des cristaux de sucre avec le beurre qui produira l'air dans le gras de celui-ci.
Ces bulles deviendront plus larges et se multiplieront tant que l'on fouettera.
Il est cependant nécessaire de commencer lentement et d'augmenter la vitesse progressivement afin de permettre aux bulles de se former et surtout de se consolider.
Commencer trop fort pourrait briser les bulles et donner un gâteau compact.
Le but est donc d'obtenir une aération maximale = > beaucoup de bulles d'air dans la graisse (ça fait comme la cellulite arrgh !...)
Cela représente environ 5-10mn de fouettage.
Les oeufs sont ajoutés à température ambiante car froids, ils réduiraient le volume du produit final.
A ce moment, la pâte peut se troubler = > c'est le cas si il y a plus de "liquide" (oeufs) que ce que l'appareil peut supporter.
Mais ne craignez rien, quand la farine sera incorporée, le tout sera bien amalgamé - voilà pourquoi l'on suggère parfois d'ajouter les oeufs un à un- .
Quand l'appareil est bien lissé, les arômes sont ajoutés.
La farine est tamisée avec les agents "gonflants" ;) et le sel (pour une meilleure répartition).
La levure a pour rôle d'élargir les bulles créées pendant le battage du sucre et du beurre.
La farine (additionnée des gonflants et sel ;) ) + les éléments liquides (lait, crème, eau) à température ambiante sont ajoutés alternativement, en commençant et en terminant par la farine.
Il est primordial de ne pas trop mélanger à ce moment ce qui aurait pour conséquence de donner un gâteau trop dur. 
La première adjonction de farine sera totalement absorbée par les graisses et ne génère pas de formation de gluten, il serait donc judicieux d'incorporer la plus grosse quantité de farine au cours de cette première adjonction.
Lorsque l'on ajoute les liquides, toute parcelle de farine non- enrobée  se combinera avec ces derniers pour former du gluten.
Continuer lentement à ajouter liquides et farine en alternance.
Il y aura juste assez de gluten pour conférer au gâteau sa structure sans le rendre lourd ou compact.

b - La "méthode rapide" donnera un gâteau très humide, dense, d'une texture fine et veloutée.
La phase où l'on bat le beurre et le sucre "en crème" n'a pa lieu dans ce cas.
Tous les ingrédients secs sont d'abord mis dans un bol mélangeur puis on ajoute un peu de beurre pommade et de liquide.
Cet appareil est fermement battu puis les oeufs, les arômes et les liquides restants sont ajoutés.
Puisque les liquides sont incorporés après que le beurre et la farine aient été mélangés, cela réduit la formation du gluten dans la farine.
La graisse a eu le temps "d'absorber" celle-ci avant que ne commence l'action des liquides.
Voilà pourquoi cette méthode permet d'obtenir un gâteau fondant.
Cependant, c'est le volume qui risque de nous faire défaut ici, car le beurre se fond dans l'appareil sans former autant d'air que dans la première méthode.

c - Enfin, la méthode combinée consiste à ajouter les blancs montés en neige au mélange beurre-sucre battu.
Ce modus operandi ajoute du volume et allège la texture du gâteau.
C'est donc un procédé que l'on peut intégrer à la méthode du "crémage" : on sépare les jaunes des blancs, que l'on monte avec un peu de sucre et que l'on incorpore délicatement à la fin.


Pour finir, l'étape de la cuisson demeure identique pour les 3 procédés.

La pâte est placée dans un moule graissé et fariné (parfois même tapissé de papier sulfurisé) et devrait tout au plus en remplir les 2/3 pour permettre l'expansion de celle-ci.

Au sujet des moules, il faut tenir compte du fait que ceux qui ont un intérieur sombre, absorbent plus la chaleur que ceux en aluminium ou clairs. Le gâteau cuira donc plus vite ...
Et si l'on utilise un moule en verre, il est conseillé de baisser la température du four de 15 degrés environ.
Même si cela m' a semblé logique après coup, c'est une règle que je ne leur avais encore jamais appliquée !...
Mais cela se tient, non ?
Il faut aussi prendre en compte la taille du moule !
Ha ! et ben oui !
Si vous prenez un moule plus petit que celui suggéré dans la recette, pensez que le gâteau risque de cuire plus vite et inversement...

La température du four affecte aussi bien la texture que l'aspect de la pâtisserie.
Sa chaleur va déterminer le temps de cuisson = plus les oeufs, le lait et la farine seront longs à coaguler, plus les bulles d'air auront le temps de grossir et donc, de faire gonfler le gâteau.
Si le four est trop chaud, les bords cuiront avant que le coeur ne puisse cuire complètement.
Le four doit toujours être préchauffer environ 15mn avant d'y entreposer le gâteau.
Et surtout ne jamais ouvrir le four durant les 15 premières minutes de cuisson; mais cela, je suis sûre que tout le monde le savait déjà ;)



Voilà, j'espère que ces informations pourront vous être utiles, pour faire un Butter Cake mais également pour d'autres douceurs.
Il est vrai que l'interaction des ingrédients nous apprend beaucoup de choses et peut nous inspirer, à l'instar de tout un tas de chefs qui, aujourd'hui, voient leur cuisine comme un modèle grandeur nature du labo du p'tit chimiste lol !

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