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Variations autour des Ravioles
Depuis quelque temps, cela me démangeait de faire des ravioles sucrées.
J'avais entr'aperçu une recette sur le Guide Cuisine de Mars qui m'inspirait.
Me voici donc lancée dans l'aventure des Ravioles faites maison... Car croyez-moi c'est une sacrée aventure.
Mes mains s'en souviendront encore longtemps, je crois.
Avant de commencer, parce que je suis curieuse et que j'essaie de ne pas limiter mon horizon, je suis allée voir sur le net ce qui se faisait en matière de pâtes à raviole.
Deux recettes émergent : celle donnée dans le magazine, avec de la farine, et une autre à base de semoule de blé dur...
Mais bien sûr, les pâtes sont, le plus souvent, faites à base de blé dur !
C'est ainsi que je confectionnais deux pâtes différentes pour cette première expérience:
une à base de semoule de blé pour les ravioles salées et une à base de farine pour les ravioles sucrées.
Une dernière chose avant les recettes, sur le conseil d'une amie, j'ai préparé mes pâtes la veille.
Evidemment, ce n'est qu'une suggestion, le principal étant de laisser la pâte se reposer un minimum.
PÂTE A RAVIOLES
Pour 4 personnes :
Version salée
200g de semoule de blé dur fine
2 oeufs
1 càs d'huile d'olive
1 càs d'eau tiède
1 càc de sel
Farine (entre 50 et 100g)
Version sucrée
200g de farine
2 oeufs
1 pincée de sucre (pour les ravioles sucrées)
Un peu d'eau
Globalement, j'ai remarqué que toutes les recettes (mis à part celle des ravioles de mon pays natal, le Dauphiné) proposaient un oeuf pour 100g de farine ou de semoule.
Mélanger la farine/semoule avec les oeufs et selon le cas, l'huile, le sel, le sucre et l'eau.
L'eau va servir à assouplir un peu la pâte.
Vous verrez par vous-même si votre réalisation en a ou pas besoin. Mais généralement, si vous trouvez votre pâte trop friable, ajoutez de l'eau.
Si, au contraire, elle paraît trop humide, ajoutez de la farine.
Pour la pâte faite de semoule, il est conseillé d'ajouter de la farine.
J'ai suivi à peu près la recette du Chef Simon, sauf qu'il suggère de mettre 100g de farine dans la pâte semoule pour, je cite : "obtenir ce paradoxe culinaire : ferme mais souple."
Franchement, j'ai trouvé que 100g c'était vraiment trop, mais je ne suis pas experte du tout.
Quoi qu'il en soit je n'en ai mis que 50g et le résultat fut tout à fait satisfaisant...
Après avoir mélangé mes ingrédients, bien pétri pour amalgamer et aérer mes pâtes, je les ai enveloppées dans un film alimentaire et j'ai réservé au frigo.
Voyons les garnitures.
Comme j'ai finalement construit tout le repas autour des ravioles, j'ai préparé une garniture salée et deux sucrées avec quelques nuances selon les goûts.
GARNITURE SALEE : Curry doux de potiron
400g de potiron
3 gousses d'ail 
1/2 càc de curry
3 figues moelleuses à la vanille
2 carré frais (facultatif)
1càs d'Huile de vanille
Poivre noir
Fleur de sel
Eplucher et découper le potiron en cube.
Le cuire à la vapeur. Il ne doit pas être trop cuit car il terminera sa cuisson lorsque vous le passerez à la poêle.
Laisser le égoutter.
Emincer les figues.
Hacher grossièrement les gousses d'ail.
Mettre à chauffer 1 bonne càs d'huile de vanille dans une poêle.
Y jeter l'ail et les figues, faire revenir à feu vif 1-2mn en remuant puis baisser le feu et ajouter les dés de potiron pré-cuits.
Au fur et à mesure que l'on remue, le potiron va se "désagréger".
Selon vos goûts, vous pouvez soit le laisser complètement se réduire en purée, soit conserver quelques "morceaux" pour avoir un peu plus de consistance.
Saler, poivrer et ajouter le curry et les carrés frais. Bien mélanger et réserver.
Ravioles au curry doux de Potiron sauce parmesan
Pour la sauce :
20cl de Crème fraîche
40-50g de parmesan frais (non râpé)
1/2 cube de bouillon de légumes (facultatif)
Poivre noir cinq baies
Etaler votre pâte finement, découper des ronds à l'aide d'un verre assez large pour obtenir d'assez grosses ravioles.
N'oubliez pas qu'elles sont servies, ici, en tant que plat unique.
Déposer une cuillère de farce au centre des ronds, ainsi que 2-3 gros copeaux de parmesan.
Badigeonner le tour de jaune d'oeuf dilué dans 1 càc d'eau.
Bien presser les bords afin de souder solidement les ravioles.
Pensez à "chasser l'air", voire l'excédent de farce... eh oui, parfois on n'a pas eu l'oeil et lorsque l'on ferme un petit bout de farce peut dépasser... :)
Cuire dans une sauteuse dans laquelle vous aurez versé le bouillon de légumes - ou juste de l'eau selon votre choix-.
Il ne s'agit pas de remplir la sauteuse de bouillon, ce doit être une pataugeoire, pas une piscine; un fond suffira.
Les ravioles sont cuites lorsque la pâte est visiblement tendre. Enfin, vous voyez ce que je veux dire, vous avez bien l'habitude de faire des pâtes non ?... lol
Pendant la cuisson des ravioles, vous avez juste le temps de faire la sauce.
Mettre tout simplement la crème dans une casserole, faire chauffer à feu moyen.
Ajouter le parmesan soit râpé, soit en copeaux puis le laisser fondre en remuant.
Poivrer et réserver. Si vous ne la trouvez pas assez épaisse, 1/2 càc de maïzena fera l'affaire.
Je ne sale pas car le parmesan est déjà salé mais si cela ne vous suffit pas, je vous en prie ...
Déposer les ravioles dans les assiettes, selon la grosseur vous jugerez le nombre adéquat de ravioles nécessaires par personne.
Décorer de copeaux de parmesan frais.
J'en ai mis 2. Mais nous nous sommes resservis ;) lol
GARNITURES SUCREES : Fromage blanc abricots et Fraises Nutella
100g de fromage blanc
1/2 boîte d'oreillons d'abricots
2 jaunes d'oeufs
20g de sucre
5g de beurre
1 càs de rhum
4 biscuits à la cuillère
1/2 citron
4 grosses fraises
Nutella
2 càc de Vergeoise
Cannelle
Pavot bleu, sésame noir
Sucre glace
Farce aux abricots
Râper le zeste, émietter 2 biscuits.
Mélanger le fromage avec 1 jaune, le zeste 10g de sucre, le rhum et la chapelure de biscuits.
Etaler très finement la pâte sur plan fariné.
Découper des ronds d'environ 6cm de diamètre.
Déposer une cuillère de farce sur la moitié des ronds.
Badigeonner le tour d'un jaune d'oeuf dilué dans 1 càc d'eau.
Poser les autres ronds dessus et souder les bords en pressant.
Egoutter les abricots en gardant le sirop.
Conserver quelques abricots pour le dressage.
Mixer les abricots restants et ajouter un peu de sirop pour fluidifier le tout.
Faire dorer les derniers biscuits dans une poêle avec un peu le beurre et le reste de sucre.
Remuer à la spatule.
Faire cuire les ravioles dans l'eau bouillante puis les égoutter sur un linge.
Napper les assiettes de coulis et ajouter 3-4 ravioles dans chacune.
Saupoudrer de chapelure dorée et décorer avec les abricots mis de côté coupés en quartiers.
Pour une touche fraîcheur, vous pouvez ajouter de la menthe fraîche.
Farce aux fraises
Beaucoup plus simple et moins long dans la réalisation...
La veille, en même temps que la pâte, ou le matin pour le soir, par exemple, préparer les fraises.
Les nettoyer puis les découper en quartiers.
Les saupoudrer de vergeoise et réserver au frais afin qu'elles rendent un peu de jus dans la nuit.
Etaler votre pâte très finement - si ce n'est pas déjà fait ;) -.
Découper des formes "ovales" ou tétragonales si vous souhaitez obtenir des triangles.
Au coeur de la moitié de ces formes, découper les fraises en tout petits morceaux.
Saupoudrer légèrement de cannelle et napper d'une cuillère de nutella.
Badigeonner les bords de jaune d'oeuf dilué et souder les bords en pressant fermement.
Cuire dans l'eau bouillante puis dresser en décorant d'un quartier de fraise sur lequel vous déposerez quelques graines de pavot bleu ou de sésame noir .
Saupoudrer la raviole de sucre glace et arroser éventuellement d'un filet de jus de fraises.
Ceci dit, plusieurs points demandent à être évoqués.
Tout d'abord, la cuisson.
Elle peut se faire de deux façons :
- Soit dans une casserole d'eau salée ou pas. Vous plongerez vos ravioles dans l'eau froide et compterez environ 6-10mn à frémissement. Puis les sortirez délicatement à l'écumoire de la piscine avant de les sécher sur un linge.
- Soit dans une sauteuse ou une poêle, au fond desquelles vous aurez mis du bouillon (légumes, volaille, boeuf...) ou simplement de l'eau puis laisserez cuire de la même manière que précédemment.
Le temps de cuisson dépendra, bien sûr, de l'épaisseur et de la taille de vos ravioles.
Sur Guide Cuisine, ils parlent de 4mn !?... Laissez-moi vous dire que cela me fait doucement rigoler et penser que la "Mme agathe" qui est censée avoir confectionné tout cela, a peut-être tout simplement acheter de la pâte fraîche chez son épicier.... Bon d'accord je suis mauvaise langue mais tout de même, en sortant les ravioles au bout de 4mn, la pâte était loin d'être cuite...
Donc comme souvent, c'est à vous de trouver le temps de cuisson parfait pour vos pâtes, et c'est tellement mieux comme ça la cuisine, n'est-ce pas !?
Autre point intéressant pour celles et ceux qui n'ont jamais fait de pâtes maison sans laminoir ....
Je ne sais pas comment faisaient, et font peut-être encore parfois aujourd'hui, les "mamma" italiennes, mais c'est à peine si je peux encore taper sur mon clavier !! lol
Certes j'exagère, car les douleurs ne se situent qu'au niveau des points osseux qui ont roulé sur les poignées du rouleau à pâtisserie.
J'ai eu la bêtise de faire mes ravioles en deux fois, en laissant plusieurs heures s'écouler entre les deux "étalages"... J'ai terminé les mains enveloppées dans de grosses maniques tant le passage du rouleau en bois sur chaque petit os de la paume des mains était sensible.
Alors un conseil :
si, comme moi, vous n'avez pas de laminoir, étalez TOUTE VOTRE PATE EN UNE FOIS !!!
Un dernière chose au sujet de la pâte, le fait de tout étaler en une fois, même un peu à l'avance n'est pas grave car il est recommandé de laisser celle-ci sécher un peu.
Pour terminer, laissez-moi vous faire part de quelque essai gustatif que j'ai testé sur ma personne uniquement (sauf 2-3 bouchées ;) ). 
A la place du carré frais (facultatif, je vous le rappelle) ; que j'avais incorporé, pour apporter plus de moelleux, à une partie du potiron seulement; j'ai ajouté des petits dés de tofu et me suis servie ces ravioles avec une petite sauce de soja+mirin+saké+sucre, à la japonaise donc.
L'expérience m'a beaucoup plu. Cependant, je vous rappelle que je ne suis peut-être pas assez objective étant donné mon "addiction" passionnée pour le Japon et l'alimentation japonaise... Je mets de la sauce Kikkoman presque partout... lol
Si vous possédez le Guide Cuisine en question, vous constaterez qu'ils mettent de la pâte d'amande dans le mélange de fromage blanc...
Je n'aime pas cela d'où son absence de ma version.
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