Puddings au chocolat et aux poires

Poursuivons les tests sur ce petit livre...       =====================>>>

                            
Bien entendu, par souci de cohérence (tu parles ;) ), je continue mon voyage au pays des puddings.
Quelle heureuse découverte que ces entremets qui se dégustent tièdes et à coup de généreuses cuillerées ...
La sauce, la richesse- dans tous les sens du terme, hélas - , l'onctuosité et la consistance, tout dans ce dessert m'avait comblée. Et d'une simplicté d'éxécution ! Incroyable !

Forte de mon succès sur le Chocolat-amandes de l'autre jour, me voici de nouveau engagée dans la confection d'un pudding tout neuf !

Comme de coutume, je n'ai pas respecté les mesures indiquées et mon chéri, pourtant grand gourmand et amateur de sucré, m'a dit qu'un peu moins serait tout à fait acceptable...

A ce propos, ce qui n'était que de vagues points d'interrogations est en train de muer en de "petites indignations"...

Les livres de cuisine ne sont-ils pas censés nous donner des dosages "universels" ou du moins qui tendent à l'être...
Or, les éditions Marabout Chef, qui se targuent de présenter des recettes testées ( et approuvées ?!) 3 fois, semblent ne s'être jamais aperçu que presque aucun de leur dessert au chocolat, en l'occurence, ne soit mangeable sans devoir diminuer considérablement les quantités de sucre.

J'ai vraiment le sentiment d'être prise pour une "neuneu" à qui l'on se soucie plus de vendre une couverture, un titre et de jolies photos alléchantes et design, plutôt qu'un contenu pertinent et honnête.
Et ce n'est pas parce que les livres de cette maison d'édition sont plutôt financièrement raisonnables, qu'il faut prendre l'acheteur pour un vivier sans neurones, doté d'inépuisables ressources...
Et je ne parle même pas du recyclage des recettes d'un titre à un autre  ! groumpf !!!... N'est-ce-pas Mme Deseine...
:p
Sincèrement, si les chefs, les pâtissiers et/ou les testeurs ne sont pas à même de se rendre compte qu'un gâteau au chocolat trop sucré n'est plus qu'un gâteau au sucre, il faut euh... je ne sais pas, les opérer des papilles ou bien carrément changer de goûteurs. Ou de chefs ?... bof, j'sais plus là lol

Je doute qu'aucune d'entre vous puisse faire une de ces recettes en se conformant aux dosages prescrits sans être extrêmement déçue, d'une part et écoeurée, d'autre part, par tant de sucre et si peu de chocolat...
Essayez avec le pudding chocolat-amandes, par exemple, vous m'en direz des nouvelles... déjà que c'est assez sucré.

Vous qui avez une belle collection de livres culinaires, diriez-vous que vous rencontrez le problème :
- tout le temps
- parfois
- jamais

Sondage ;) lol


Bon, voilà, ce fut le petit coup de grisou du dimanche. ;-)
Revenons à quelque chose de plus agréable ...


PUDDINGS AU CHOCOLAT ET AUX POIRES

Pour 3 personnes ou deux petits plats à oeuf de 20cm de diamètre :

1 poire comice - voire 2                        
50g de chocolat noir
20g de beurre
80cl de lait
15g d'amandes en poudre
30g de pistaches salées décortiquées
60g de sucre brun
75g de farine
1 càc de levure
1 oeuf
2 càs de crème fraîche épaisse
1 càs de sucre glace
1 càs de cognac (facultatif)

Pour le caramel mou :

20cl d'eau (voire moins)
60g de sucre
15g de beurre
2 càs de cacao en poudre

Préchauffer le four th.6 (180°c). Graisser légèrement un plat à gratin ou deux selon la taille bien sûr.
Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec le beurre et le lait sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Transférer dans un saladier.
Concasser grossièrement les pistaches.
Puis les incorporer avec la poudre d'amandes et le sucre au mélange du saladier.
Ajouter la farine et la levure tamisées, puis l'oeuf  légèrement battu.
Peler les poires, en ôter les pépins et les découper en fines tranches.
Disposer les tranches au fond des plats en les faisant se chevaucher, puis les napper de l'appareil au chocolat.
Réserver.

Pour le caramel mou :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis faire chauffer à feu moyen en remuant souvent. Il ne s'agit pas de faire un vrai caramel qui colle aux dents !...
Ayant mis 20cl d'eau moi-même, en me fiant aux indications, je me suis retrouvée à touiller pendant plus de 25mn sans grand résultat...
Cela était dû, bien évidemment, aux faibles quantités de beurre et de sucre que j'avais mises pour une telle quantité d'eau qui, à feu moyen-doux, ne voulait pas diminuer !... Et un caramel sans sucre; ce n'est plus du caramel !
Je me suis donc résignée à ajouter environ 15-20g de sucre aux 60g déjà fondus. J'ai également augmenté le feu sans cesser de remuer. finalement je suis parvenue à obtenir un épaississement tout à fait satisfaisant.
Attention, dès que cela épaissit, il faut ôter la casserole du feu et verser immédiatement ce caramel mou dans les plats à gratin garnis.

Faire cuire environ 55mn puis laisser reposer 10mn.
Pendant ce temps, battre au fouet manuel la crème fraîche, le sucre glace et le cognac.
Déposer un peu de cette crème sur le pudding ou la servir dans directement dans l'assiette ou dans un petit pot à côté de chaque assiette, c'est très "tendance" (il paraît ! mais euh qui a dit ça ?)

Malgré ma guérilla contre le "saccharose", ce dessert demeure assez sucré, caramel oblige.
Alors pour garder le plus possible de saveurs intactes, ratiboisez sur tout ce que vous pouvez ! lol

Une poire fut suffisante pour ces deux petits plats à oeuf mais deux n'auraient pas été de trop.
Et comme les comices sont assez riches en fructose, cela permettrait d'en enlever encore un peu plus !...

Comme pour les Puddings chocolat et amandes, voici les mesures telle qu'elles sont données dans  l'ouvrage Tout Chocolat :



Pour 6 personnes :

100g de chocolat noir
50g de beurre                              
160ml de lait
25g de noisettes en poudre
100g de noisettes grillées concassées grossièrement
220g de sucre brun
150g de farine à levure incorporée
1 oeuf légèrement battu
2 poires
300ml de crème fraîche
2 càs de sucre glace
2 càs de liqueur à la noisette (Frangelico)

Caramel mou

430ml d'eau
100g de beurre
220g de sucre brun
50g de cacao en poudre

Comments

[kouroissa]

jai actuellement 2 tonnes de vanilles de 14cm à 20cm:35 euro
industrielle(fendu)20 euro.
tel 33 35 79 comores
amicalemet

[Thalie]

Mais non Mamina, ce n'est en aucun cas de la prétention même lorsque l'on parle d'un livre écrit par un chef...C'est une réalité,point barre.
Moi aussi j'ai toujours entendu dire que la pâtiserie était une question de précision. Ce qui es tsans doute vrai dans un sens mais la question du sucre existe bel et bien.
Je ne comprendrais jamais pourquoi tant "d'erreurs" sont commises par tous ?...
Si nous sommes nombreux à diminuer le sucre ce n'est pas notre palais qui est "malade" alors... mais le leur lol ;) à force de manger de a cuisine au beurre à longueur de temps et du chocolat pur beurre de cacao à la louche ;) lol
Non, mais sans rire, cela soulève une vraie question...

Coucou MANOLI, welcome au club de celles et ceux qui militent pour "la considération du goût des lecteurs de livres culinaires" lol...
Et une de plus, franchement, ça me rassure dans un sens.
Mais comment font-ils ?... Est-ce comme les sondages ? Ils font goûter à un échantillon de personnes puis font une moyenne ?... Ou alors leurs familles, leurs amis sont les seuls à représenter le goût du plus grand nombre ?!...
Ou bientout dépend de l'éditeur ? S'il aime c'est ok etdonc publié sinon, on recommence ou on abandonne...
Et ce n'est pas une hypothèse si absurde, quoique "scandaleuse", car j'ai vu, il y a peu, une émission avec T.Deseine qui faisait tester ses réalisations à ses enfants d'une part (normal) puis invitait quelques amis lors d'un dîner-test. Parmi ces amis se trouvait son éditeur dont l'avis semblait primordial !...
Un seul "non" de sa part pour un plat et ce dernier partait aux oubliettes ou était retravaillé !
Franchement, je ne me sens pas représentée par le goût d'un p'tit chauve qui se prend pour un "créateur de tendances" !! Quel titre pompeux et insignifiant, idiot même.
Bref...
Merci à toutes et tous ;)

[Manoli]

J'ai pris l'habitude de diviser les proportions de sucre par deux sauf si je vois que la recette est "sucrée" à mon goût!!! Cela m'arrive donc pour tous les livres ou presque.

[mamina]

OUi, oui ça donne encore envie et oui, encore oui il y a toujours trop de sucre dans les livres de recettes.... un des livre le plus connu , déjà un peu ancien: "faites votre patisserie comme Lenotre" demande à être revisité pour presque toutes les recettes( excuse-moi pour la prétention!!), le goût, a sans doute évolué,mais même les livres les plus récents tombent dans ce travers.
Le plus souvent les gâteaux sont bien meilleurs en diminuant considérablement l'apport de sucre. Pourtant, quand j'ai commencé à cuisiner,on nous disait que la patisserie était quelque chose de précis et qu'il fallait respecter à la lettre les proportions données...je me rends compte que c'est UNE BLAGUE!
Donc, plus de blues, ça ne vaut pas la peine , mais moins de sucre,c'est meilleur pour le goût et pour le tour de taille!!!
Amicalement, à bientôt,

Mamina

[Thalie]

Merci La miss Omelette. Dis tu fais toujours ton Omelettothèque ?... Parce que je pense toujours à toi, moââ ;) lol
Je me doutais que la gourmande que tu es serait peut-être tentée par ce genre de gâteries ;)
Moi, c'est ta brioche allemande que j'ai hâte de réaliser (sans la pâte d'amande mais avec la crème au kirsch ). M'enfin, je dois avouer que le planning est long.
A bientôt Fifille ;) BizzZ

MOONY, j'aurais été ravie de t'en offrir mais figure-toi que dans la nuit, un petit rat s'est égaré aux alentours du frigo et a totalement dévoré le deuxième pudding ! Un scandale !
Il ne restait que quelques grosses miettes. Le forfait était signé. Le coupable fut sévèrement puni.
Merci pour ta réponse sur le sondage.
BizzZZ