08 février 2006
BUGNES LYONNAISES FAMILIALES ET BEIGNETS FOURRES
Que de retard cet alitement forcé m'a fait prendre...
Vendredi donc, nous avons fêté notre Chandeleur en élargissant le choix des mets...
Hélas, j'avais présumé de mon temps libre pour cuisiner et je n'ai pas eu le temps de faire les gougères aux herbes, ni de varier les crêpes comme je l'avais prévu.
Peu importe, la soirée fut bonne et la dînette aussi ;)
Depuis le 4 février et jusqu'au 12, c'est la Fête des Bugnes à Lyon.
J'avoue avoir été très étonnée par l'apparition de panneaux d'affichage évoquant cette "fête"...
Je n'ai pas souvenir de les avoir aperçus l'an dernier...
Est-ce par souci de faire vivre la tradition ou par pur besoin mercantile et touristique que notre chère ville s'est lancée dans une telle campagne publicitaire ?!...
Peu importe, et tant pis pour nos "marionnettistes" de maire et autres "grands consuls", s'ils sont si loin de leurs contemporains qu'ils ne puissent voir que la tradition de la Bugne vit encore dans presque chaque foyer lyonnais...
Un peu d'histoire ...
La Bugne relève d'une tradition ancestrale du centre-est de la France, dit-on, de St Etienne et de Lyon plus particulièrement.
C'est au XVIème siècle que l'on trouve les premières traces de l'existence des bugnes.
En 1538, le mot est utilisé dans le sens de "beignet" à l'occasion des repas d'honneur offerts par la ville de Lyon, et trouve son origine dans le mot latin : "Bunia" = souche d'arbre...
Dérivée de la pâte à beignet, elles sont confectionnées avant le Mardi Gras.
Elles étaient offertes par les charcutiers lyonnais, désireux de se rappeler au bon souvenir de leurs clients qui allaient les délaisser 40 jours, à l'occasion du Carême.
Composées d'un mélange de farine, d'eau et de levure de bière jeté dans un bain de matières grasses pour ne pas gâcher, puisque durant la période du carême, on ne pouvait faire usage de graisses... d 'où le Mardi Gras, vous voyez ! :p
Au XIX ème siécle, elles seront enrichies de beurre, d'oeufs et de sucre.
On les découpe à l'aide d'une roulette en bois crantée - dont j'ai oublié le nom. Je ne peux hélas vous montrer la jolie roulette dont j'ai "héritée", car je ne l'avais pas avec moi ce vendredi là.
Aujourd'hui, on ne les trouve gratuitement que chez soi !!! ... Sinon, c'est 3€ les 100g , en moyenne...
Eh oui, quel prix exorbitant, n'est-ce-pas !
Et que dire du prix du pain !?... 2€ le pain des Canuts ( dont je vous parlerai une autre fois) et entre 75 et 85 cts la baguette "normale"... Mais ceci est un autre débat.
Autre point de "discorde" concernant la bugne : son épaisseur.
Je vois dans les boulangeries, les pâtisseries ou même les boucheries de Lyon des bugnes ventrues et rebondies...
Certes, cette forme existe.
Cependant, c'est une spécialité Stéphanoise.
La "véritable" bugne lyonnaise est fine et croustillante.
Ainsi l'ai-je toujours connue et dégustée.
Il paraît que la bugne détient le record d'appellations différentes, selon les régions : oreillettes (appellation que l'on attribue au Lyonnais), merveilles, roussottes, beugnons, bignettes, beignes, croquignoles, crottes d'âne, culs renversés, rondiaux, fantaisies, noeuds d'amour, chochis, frivoles, golottes, pognons, roubignaux, panisses etc...
En toute logique, ces noms différents appellent différents modes de préparation, d'où l'existence des fines et des dodues !
De même la forme n'est pas identique selon les endroits où la bugne est fêtée.
En bref, elle peut être : triangulaire, rectangulaire (oreillette lyonnaise), nouée, trouée (comme le sont souvent les ventrues) ...
Bien il est temps de passer à la confection à proprement parlé.
Je tiens cette recette de ma Mamie, la même qui m'a donné la roulette originale qui fait mon bonheur depuis plus d'un quart de siècle que je mange des bugnes fines et croquantes...
C'est ainsi que je m'apprête à semer sur le net un peu de mon patrimoine familial ... ça fait bizarre quand j'y pense... ;)[soupir]
BUGNES LYONNAISES EXTRA-FINES (de famille)
Pour une soixantaine de jolies bugnes fines : 
500g de farine
100g de beurre
6 oeufs
1càc de levure
1 pincée de sel
Sucre cristal - ou sucre glace
Végétaline - ou huile type isio pour la cuisson
Arômes au choix : vanille (gousse, extrait ou sucre) - citron - orange ou fleur d'oranger - jasmin - amande amère (original mais agréable !)
Selon les instructions de Mamie et Lili, une de ses meilleures amies, on prépare la pâte la veille.
Dans une jatte, tamiser la farine.
Faire fondre le beurre partiellement.
Creuser un puits dans la farine et y mettre la levure et le beurre.
Bien mélanger, d'abord à la cuillère en bois puis pétrir avec les doigts.
Ajouter les oeufs un à un, puis l'arôme si vous en avez choisi un.
Mélanger et pétrir longuement.Vous obtenez une pâte un peu molle et relativement collante.
Former une boule et la fariner.
Mettre au frigo et couvrir d'un linge ou de papier alimentaire et laisser reposer au moins 12h.
Le lendemain, sortir la pâte environ 20mn avant utilisation.
Bien fariner le plan de travail. Faire chauffer la végétaline, ou l'huile.
Diviser la boule en deux (selon la grandeur de votre espace de travail).
Etaler cette moitié de boule au maximum. C'est assez physique, la pâte étant assez élastique, elle a tendance à revenir un peu en place au début, il faut donc insister.
L'épaisseur de vos bugnes en dépend !...
En général, j'obtiens des rectangles de pâte presque aussi fins que du papier à cigarettes...
Une fois parvenu à l'épaisseur souhaitée, découper des rectangles de pâtes à la roulette crantée.
Prendre ces rectangles un à un, les étirer manuellement une dernière fois avant de les plonger dans l'huile bien chaude.
Cuire de chaque côté si vous faites cela dans une poêle. Déposer sur du papier absorbant.
Ne pas laisser la bugne griller ! Il faut qu'elle soit juste dorée, avec de petites cloques sur le corps ...
Saupoudrer de sucre cristal.
Chez nous, on utilise ce sucre dont les petits cristaux craquent sous la dent et étincellent comme des diamants... Mais libre à vous de préférer le sucre glace.
Ou alors, utilisez des sucres différents pour distinguer les arômes sélectionnés.
Par exemple, cette fois, j'ai utilisé le sucre glace pour marquer les vanillées...
Et pourquoi pas des sucres colorés pour égayer tout ça !
Depuis toujours, j'adore les beignets fourrés, mais pas assez garnis, que l'on trouve sur les vogues (nom de la fête foraine à Lyon ) ou dans les boulangeries.
Mais à chaque fois que j'en demandais à des cuisinières, elles ne me faisaient pas ceux que je voulais... Déception !
Et jamais je n'avais tenté de les faire moi-même.
Ce fut donc une grande première.
BEIGNETS FOURRES
Pour 3 personnes :
( j'ai choisi d'exprimer en personnes et non en nombre de beignets car cela dépend de la taille qu'on leur donne.)
250g de farine
20g de levure de boulanger
1 jaune d'oeuf
7cl de lait tiède
25g de sucre
1/4càc de sel
Arômes (faculatif) : vanille, agrumes... environ1/2càc
Huile pour friture
Sucre glace
Pour la garniture :
2 pommes granny
1 banane
60g de fraises
1 noisette de beurre
1 gousse de vanille+sucre vanillé éventuellement
1/4 càc d'essence de jasmin
feuilles de menthe fraîche
Tamiser la farine dans un saladier et émietter la levure au centre.
Verser un peu de lait et de sucre et mélanger. La pâte devient un peu molle.
Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 15mn.
Ajouter le reste des ingrédients : lait et sucre restant, sel et jaune d'oeuf.
Pétrir, couvrir de nouveau et laisser reposer 20mn.
Pendant ce temps, préparer les garnitures :
Peler et couper les pommes en dés. Les mettre dans un récipient allant au micro-ondes, ajouter un arôme : égrener une gousse de vanille ou sucrer au sucre vanillé "homemade" (sucre+gousse de vanille mixés et "filtrés") ou l'essence de jasmin.
Cuire environ 1'20" puissance maximale. Ecraser les dés de pommes cuits. Réserver.
Eplucher la banane, la couper en rondelles.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et ajouter les rondelles avec un peu de sucre vanillé.
Faire dorer et caraméliser, réduire en purée et réserver.
Laver et équeuter les fraises.
Les faire "fondre" dans un peu de beurre, à feu doux.
Ajouter au choix, quelques feuilles de menthe finement ciselées, du jasmin ou de la vanille ( dans ce cas, les 3 arômes fonctionnent à merveille). Réserver.
Fariner le plan de travail puis étaler la pâte selon l'épaisseur désirée.
Comme on le voit sur la photo ci-dessus, j'aime qu'il y ait peu de pâte et beaucoup de garniture...
Avec un verre assez évasé ou un récipient plus grand, genre bol, mini saladier... découper des ronds de pâte.
Déposer au centre un peu de garniture refermer en aumonière.
Sur une plaque, laisser gonfler, soudure en-dessous, environ 15mn.
Attention : travailler vite avec cette pâte car elle a tendance à sécher rapidement. Si vous êtes un peu "lent(e)", prenez soin de bien recouvrir toute la pâte en attente d'un linge.
Chauffer l'huile dans un friteuse à 175°C ou dans une cocotte, si vous n'avez pas de friteuse.
Plonger les beignets dans l'huile. Laisser cuire environ 2-3mn de chaque côté selon la taille du beignet.
Pour plus de sûreté, surveillez vos premières fournées afin d'établir vos codes de cuisson personnels.
Egoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Mon premier essai a été un désastre... ================>>>
J'ai mis le feu légèrement trop fort et il n'a fallu que quelques secondes aux premiers beignets pour devenir noir- charbon !
J'ai trouvé le bon mode de cuisson sans thermomètre donc sans friteuse électrique en laissant à feu doux après avoir chauffé à feu moyen environ 10mn...
Lorsque j'ai eu terminé mes fournées de beignets, j'ai constaté avec "horreur" que j'avais totalement oublié mes 3kg de Nutella !!...
Alors ne faites pas comme moi et pensez à en garnir quelques-uns de Nutella c'est un délice ! lol
Enfin, ce genre de beignets peut être inclus dans la catégorie des viennoiseries.
D'autre part, incluant la levure de boulanger dans leur composition, ils ne se conservent pas.
Tout au plus 24h et encore... Ils demandent à être dévorés Frais !
Commentaires
quel travail ,bravo....la dégustation a du être appreciée!
Et alors, il en reste?
Merci Frédérique... je vois que la lyonnaise que tu es apprécie le travail effectué ;)
Non Gracianne, je suis navrée, tout a été englouti très rapidement malgré les petits bidons déjà bien pleins... Mais elles étaient tellement fines ces bugnes...Même ma Mamie n'en est pas revenue... et ce fut le plus beau compliment que de l'entendre me dire combien elles étaient sublimes... J'étais toute zémue...
en tout ca, sont trop belles! on dirait des vrais! et cest un compliment!!!!!
euh... "on dirait des vrais et c'est un compliments" ?... euh ah ok alors merci 'tite Omelette ;) mdr
mais tu parles des beignets hein c'est ça ? gloups !
merci !
Moi qui cherchais des infos sur les bugnes... je suis comblée !
Je n'ai plus qu'à retrousser mes manches et à m'y mettre !
:-)
Une Strasbourgeoise bientôt immigrée à Lyon...
Bonsoir PHYLACTERE,
bienvenue dans mon chez moi virtuel et d'avance bienvenue à LYON ;)
Tu verras, on dit que les lyonnais sont froids mais c'est une information erronée !
Toutes les personnes que j'ai rencontrées qui s'étaient installées ici, ont été surprises, en fin de compte, que l'on ne soit pas aussi "froids" que prévu... lol
Je savais que toutes mes histoires sur les bugnes serviraient à quelqu'un ;)
A bientôt et merci de ta visite ;)
Les bugnes lyonnaises ultra fines, on appelle ça des oreillettes ici à Montpellier (spécialité de la région). Très réussies en tous cas :)
Salut Cindy ;)
Il semble qu'historiquement la bugne lyonnaise (ou tout les autres noms que l'on veut), comme je le dis dans ce billet, était fine.
Je ne vais pas réécrire le billet dans les commentaires mais jette un coup d'oeil, tu verras que le nom oreillette n'a pas été oublié dans la longue, très longue liste d'appellations des bugnes.
Chaque région doit avoir la sienne ;)
Merci ;) j'étais assez contente surtout lorsque ma Mamie les a adorées ...
Bye
DE VRAIES OREILLETTES !!!
originaire du Jura, j'ai découvert les oreillettes en arrivant à Lyon, il y a une quinzaine d'années, j'ai plusieurs fois essayé des recettes, mais celle-ci est bien la meilleure. Bravo !!! Mes enfants (trois) , mes voisins, se sont régalés. Elles semblent si légères ! Pour info, j'ai fait la recette comme indiquée, puis je l'ai mise dans ma machine à pain pour la pétrir , j'ai pu l'utiliser dans la foulée.
Oreillettes et bugnes
Les oreillettes, qui sont du Languedoc, n'ont rien à voir avec les bugnes lyonnaises. L'oreillette est ultra plate (car sans levure), la bugne est gonflée. Et sans doute la merveille est-elle encore autre chose. Arrêtons de tout mélanger !
Ohla du calme ATHANASE, il n'y a justement aucun mélange ici, si ce n'est le mélange d'UNE SEULE ET MEME friandise traditionnelle qui a voyagé de régions en régions en s'enrichissant de choses et d'autres au gré des goûts, des époques etc...
Je commence à comprendre pourquoi elle a acquis, outre les patois locaux, autant de noms différents !...
C'est finalement sa composition qui change le moins ;o)
Il n'y a de conflit que s'il y a des intérêts; alors quel est l'intérêt de gagner la "guéguerre" des appellations d'oreillettes, de merveilles, de bugnes (cf l'impressionnante et non exhaustive liste de petits noms) ??
ATHANASE, je vous remercie pour votre commentaire qui m'aura donné envie de "bugner" comme un gone ;o)
A bientôt, j'espère.
Pardon MILINE de m'être adressée au comm suivant en premier ... et merci pour ce commentaire si chaleureux, ça fait du bien ;o)
Je suis heureuse que vous ayez apprécié la recette, que je tiens de ma chère Mamie, qui d'ailleurs à 84 ans n'a pas dérogé à la tradition en en faisant de divines cette année encore.
Je suis enchantée que vos enfants et vos voisins aient dévoré et l'idée de la machine à pain est excellente.
Je n'en ai pas mais un jour, si je me décide, je tâcherai de me souvenir de votre expérience.
Très amicales pensées.
Reste plus qu'à...comme on dit!
La recette des bugnes a l'air très claire, je m'y mets dès que j'ai le temps (parce que j'en ai l'envie) et je vous tiens au courant!
En tous cas, j'ai hâte d'être à la phase dégustation ;)
cac
bonjour que veux dire cac pour la levure chimique ou boulanger pour les oreillettes lyonnaise merci de la réponse
lyonnaise à 100%
Etant lyonnaise, je souhaitais savoir faire les bugnes croustillantes ! et me voilà comblée.
Au fait, "Gaillaud" , cac ça veut dire cuillère à café. Bonne cuisine
ET merci pour la recette et ton blog .
Enfin!
Depuis le temps que je cherchais la recette des bûgnes (mais non me disait mon père ce sont des oreillettes, et elles doivent être fines!!). C'est décidé, à peine rentrée du travail, je fais la pâte ce soir et on dégustera demain. J'espère qu'elles seront bonnes, mais d'après les commentaires c'est sûr. Malheureusement, ma grand mère est partie trop tôt pour qu'elle me lègue sa recette(et les autres) qui n'existait que dans sa tête! Merci de ta recette ;)
Enfin!
Depuis le temps que je cherchais la recette des bûgnes (mais non me disait mon père ce sont des oreillettes, et elles doivent être fines!!). C'est décidé, à peine rentrée du travail, je fais la pâte ce soir et on dégustera demain. J'espère qu'elles seront bonnes, mais d'après les commentaires c'est sûr. Malheureusement, ma grand mère est partie trop tôt pour qu'elle me lègue sa recette(et les autres) qui n'existait que dans sa tête! Merci de ta recette ;)
Félicitations
Bonjour Madame,
Toutes mes félicitations et chapeau de la richesse culinaire de votre site.
C'est claire et trés bien fait.
Je le garde dans les favoris en attendant d'executer avec passion certaines de vos recettes.
Si nos estomacs se transformes en salle de fêtes en attendant l'arrivée de vos succulantes recettes , il ne faut pas oublier que derrière ça ,des heures de travail nous sont offertes par Coté Cour...dans la gestion du site et le suivi de le faire vivre .
Je vous remercie de cette passion que vous nous faites partager.
C'est mon coup de gueule de reconnaissance,mais il fallait le dire avec sympathie.
Mes hommages Madame.
c'est traux bonnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=80747&pid=1345039
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :