Suite à un gentil petit commentaire de ma chère Omelette sur la soupe Miso, j'ai décidé de vous briefer en faisant un billet rapido sur le "quoi, comment, où  ..." du tofu.

Il est vrai qu'en publiant des recettes sur un blog, on en oublie parfois que tout le monde ne connaît pas forcément par coeur le sujet traité.
Ce qui d'ailleurs n'est pas pour me déplaire.
D'une, j'adore apprendre, et deuxièmement transmettre le peu que je sais ou crois savoir ;) lol est un pur plaisir que je (re)découvre et savoure chaque jour de plus en plus, via ce média décidément très séduisant.

Alors, rentrons dans le vif du sujet, ok Mathilde !? Let's go !...

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Cultivée depuis des millénaires en Asie, le soja à partir duquel on fabrique le tofu, n'est apparu que très tardivement en Europe , puisque nous ne l'utilisons que depuis le début du XXème siècle.
Cependant l'usage de ce produit naturel demeure assez limité, étant principalement associé à la cuisine végétarienne ou végétalienne. Ce que ne sont pas la plupart des Européens.
Pourtant d'aucuns ignorent la haute teneur en protéines de cet aliment, la plus importante du monde végétal.

De nos jours, le tofu se trouve très facilement dans le commerce :
en grande surface dans les rayons bio et/ou diététique, les rayons "saveurs exotiques"  et bien sûr, dans les magasins d'alimentation asiatique.

On le trouve généralement sous la forme d'un rectangle tout prêt, à conserver au sec ou au frais (cf la photo : Tofu de la marque Bjorg, vendue en grande surface, rayon bio).

Autre packaging possible : la pâte de tofu sèche (hon-tofu), que je trouve dans les magasins d'alimentation japonaise.
Comme son nom l'indique, le tofu est déshydraté et demande par conséquent à être re-formé. Cette présentation permet une conservation plus longue du produit et de ne prélever que la quantité nécessaire à la recette choisie.
(n.b: désolée canalblog refuse obstinément d'importer les photos des boîtes de tofu !?... et seulement celles-ci ...)

Enfin, pour les plus téméraires et les plus courageuses, voici le moyen de fabriquer son tofu soi-même, à partir des graines sèches de soja.

Le processus comporte deux étapes majeures
La préparation du lait de soja (ou tonyu) 
La préparation du tofu lui-même


1°)  Préparation du lait de soja ou tonyu


A partir de graines sèches, rincer 200 à 300 g de soja jaune et les faire prégermer en les faisant tremper pendant 24 heures, dans une pièce tempérée à 18° environ.

Bien égoutter les graines, les rincer soigneusement, les verser dans un récipient et ajouter un demi-litre d'eau. Mixer le mélange en une ou deux opérations pour qu'il soit bien homogène.

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une marmite de 6 litres ou davantage.

Verser le mélange mixé, le faire chauffer à feu vif et laisser bouillir pendant 10 minutes en remuant constamment. Attention, le lait végétal monte et déborde très rapidement.

Dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur, étendre un carré de tissu en coton assez grand pour recouvrir les bords. Verser la préparation pâteuse dans le linge et replier les bords. Presser fortement avec un pilon pour en extraire le lait. La pulpe qui reste dans le tissus s'appelle l'okara.

La mélanger avec de l'eau chaude en recommençant la même opération encore une fois et presser jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans la pâte. Le lait de soja est prêt.

2°)  Préparation du tofu

Utiliser comme base soit du lait de soja maison (voir ci-dessus) ou du lait de soja du commerce.

Verser le lait végétal dans une marmite, le porter à ébullition puis arrêter le feu.

En attendant, préparer le produit de coagulation : nigari (que vous trouverez dans les boutiques de produits naturels).

Pour 2 litres de lait, faire dissoudre 2 cuillères à café de nigari dans une grande tasse d'eau tiède.

Verser la moitié de la solution dans le lait en mélangeant soigneusement et rapidement. Couvrir.

Après 2 à 3 minutes, de minuscules morceaux de tofu flottent dans un liquide clair et jaunâtre : le petit lait.

Verser le reste de la préparation à base de nigari dans le lait en remuant délicatement.

Laisser reposer.

Préparer une boîte à tofu. Dans la partie supérieure d'un cuit-vapeur, mettre un tissu de coton qui doit être assez grand pour recouvrir les bords.

Commencer par mouiller le tissu en versant du petit lait dessus afin de bien plaquer le tissu sur les bords.

A l'aide d'une écumoire, verser le fromage qui commence à se former dans la partie supérieure du cuit-vapeur recouvert du tissu.

Replier le morceau de tissu sur le fromage, poser une assiette dessus puis une masse de 500g à 1 kg. Plus on presse, plus le produit sera ferme.

Après 20 minutes, le petit lait est entièrement évacué.

Laisser reposer le fromage encore 10 minutes.

Remplir un grand récipient d'eau très froide et y plonger la boîte à tofu (partie supérieure du cuit-vapeur).Démouler délicatement le tofu en retournant la boîte et laisser glisser le bloc dans l'eau, enlever avec précaution le  tissu qui l'entoure. Attendre encore 20 minutes.

Dès qu'il est rafraîchi, le tofu est prêt.


Et comme rien ne se perd dans le soja, surtout ne jetez pas votre okara
, voici ce que vous pourrez en faire :

Très riche en fibres, l'okara pourra être incorporé dans la cuisine. De texture fine, une fois émiéttté, il enrichira et épaissira les soupes (sauf les consommés qui deviennent brouillés)  et améliorera la texture des pains et des pâtisseries, qui en deviendront plus légers et se conserveront plus longtemps en se désséchant moins vite.
On peut aussi ajouter l'okara aux céréales, crêpes, pâtes à frire, biscuits.

On l'utilise aussi comme substitut de viande, comme chapelure et pour épaissir les sauces.

On utilise l'okara humide ou séché.
Son degré d'humidité dépend du degré d'extraction du lait et influence son mode d'utilisation. On peut le sécher au soleil, dans un déshydrateur, ou au four de 120 à 235°C (250 à 450°F). Le brasser de temps à autre; pour obtenir un mélange plus fin, le passer. Humide, il doit être consommé rapidement.

Conservation du tofu

Mettre le tofu dans un récipient fermé rempli d'eau froide au réfrigérateur. Il se conservera une semaine à condition de renouveler l'eau au maximum tous les deux jours.

(Informations extraites du site Naturosanté.)